Obiettivo alimentazione

Conservazione sott olio | conservation in oil L impiego dell olio all interno di una conserva permette di escludere l aria, e per questo motivo il sott olio è un ambiente ostile allo sviluppo dei microrganismi aerobi. Tuttavia le specie anaerobie crescono bene nei prodotti sott olio, e per questo motivo è necessario sterilizzare le conserve e, volendo scongiurare l eventuale germinazione di spore botuliniche, è necessario ridurre il pH a valori inferiori di 4,6. I prodotti sott olio dal punto di vista nutrizionale sono ipercalorici, inoltre spesso si impiegano oli di semi dallo scarso valore nutritivo. Conservazione sotto aceto | conservation in vinegar L aceto riduce il pH degli alimenti grazie all acido acetico in esso contenuto. Tuttavia il metodo da solo non è su ciente a garantire la salubrità degli alimenti poiché l acido acetico è presente in percentuali basse (6%), pertanto si accoppia al sott olio e a trattamenti termici. Conservanti chimici naturali di origine microbica natural chemical preservatives of microbial origin Alcuni microrganismi come i batteri lattici sono capaci di produrre sostanze antimicrobiche chiamate batteriocine, che a di erenza dei normali antimicrobici sono innocui per l uomo e nei batteri non danno luogo a fenomeni di resistenza, intesa come la capacità dei batteri di adattarsi all azione della molecola. In natura esistono numerose molecole, ma a oggi l unica impiegata, per esempio nella produzione di alcuni formaggi, è la nisina. Conservanti chimici artificiali I conservanti arti ciali rientrano nella più ampia categoria degli additivi alimentari: il Reg. (CE) 1333/2008 de nisce additivo alimentare «qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per e etto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti . Ogni additivo è indicato dalla lettera E seguita da un codice numerico a 3 cifre e inserito in apposite liste periodicamente aggiornate sulla base degli studi scienti ci da parte dell EFSA. Additivi antimicrobici | DEVI SAPERE CHE Additivi e quantità Per poter essere inserito nelle liste degli additivi consentiti, per ciascun conservante viene valutata la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero la quantità di additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente, per l intera vita, senza causare effetti negativi alla salute. antimicrobial additives Molte sostanze chimiche sono capaci di svolgere un azione antimicrobica nei confronti delle di erenti specie. Un esempio sono nitrati e nitriti. I nitrati sono sostanze che non presentano e etti di tossicità e rientrano nella composizione di vari alimenti, soprattutto vegetali a foglia come gli spinaci. I nitrati vengono però convertiti in nitriti a livello gastrointestinale, e mostrano capacità di interagire con le ammine formando nitrosammine, sostanze tossiche e cancerogene. I nitrati e i nitriti vengono aggiunti nei prodotti di salumeria per prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum e altri patogeni; inoltre esaltano l aroma e mantengono il colore rosso vivo dei salumi evitando l ossidazione della mioglobina. Gli additivi di utilizzo comune sono: E249 (nitrito di potassio), E250 (nitrito di sodio), E251 (nitrato di sodio), E252 (nitrato di potassio). CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 425

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Per il secondo biennio