Obiettivo alimentazione

FOCUS I biopolimeri Per ridurre l impatto ambientale oggi la ricerca punta alla produzione di materiali plastici da fonti non petrolifere; l obiettivo è l utilizzo di materiali 100% biodegradabili. A questo scopo sono attualmente impiegati film plastici ottenuti da fonti rinnovabili, dalla valorizzazione di scarti industriali o prodotti da specie batteriche. In particolare l acido polilattico (PLA) di origine microbica, il chitosano prodotto a partire dalla chitina presente nel carapace dei crostacei e i polimeri derivati da materiali di origine vegetale come patate, mais e canna da zucchero. Nel 2019 infatti il Parlamento europeo ha approvato una direttiva che mette al bando la plastica e i contenitori monouso, ritenuti i maggiori responsabili dell inquinamento marino. Dal 2021 saranno infatti vietati su territorio europeo: posate e piatti di plastica, cannucce, palette per miscelare i cocktail, sacchetti di plastica, contenitori di polistirolo espanso per alimenti. Questi prodotti monouso saranno permessi solo se realizzati con materiali biodegradabili, come il cartone o la plastica compostabile o i nuovi biopolimeri frutto delle avanzate ricerche tecnologiche. Conservazione mediante radiazioni Le radiazioni ionizzanti sono costituite da emissioni di energia in grado di strappare elettroni dagli atomi. In base all energia che trasportano si distinguono in particelle alfa, raggi beta, raggi gamma e raggi X, che hanno e etti diversi sulle diverse sostanze: quando agiscono sul DNA dei microrganismi (virus e insetti infestanti inclusi) ne causano la morte e ritardano la germogliazione dei tuberi (come le patate) e dei bulbi (come aglio e cipolla). Attualmente in Italia è autorizzato il trattamento di patate, aglio e cipolle, oltre a quello di erbe, spezie e condimenti vegetali. I prodotti irradiati vanno dichiarati in etichetta, riportando la dicitura «irradiato o «trattato con radiazioni ionizzanti . Metodi fisici di conservazione innovativi Il termine mild technologies indica le tecnologie per la conservazione o la trasformazione degli alimenti che consentono di ridurre il danno termico, meccanico e ossidativo dei processi di conservazione sfruttando tecnologie innovative. Le tecnologie che l industria alimentare ha iniziato a sfruttare sono le seguenti. Ultrasuoni. Si sfrutta l attività microbicida delle onde prodotte dal suono ad altissima frequenza con conseguente rottura delle componenti cellulari; spesso è associata ad altri metodi. Campi elettrici pulsati. Consiste nell applicare all alimento brevi impulsi elettrici ad alta intensità mediante degli elettrodi; in questo modo si ottiene un e etto microbicida. Le applicazioni più frequenti sono su alimenti o semilavorati liquidi come succhi di frutta, prodotti lattiero-caseari, uova e bevande alcoliche, poiché gli alimenti liquidi sono buoni conduttori elettrici. Pressione. un metodo abbastanza recente e si mostra capace di inattivare le forme vegetative dei batteri. Gli alimenti mantengono ottime caratteristiche sensoriali e nutritive. Diossido di carbonio allo stato supercritico (dense phase carbon dioxide). Detta anche pastorizzazione fredda, è il processo in cui la CO2, portata a 35-50 °C e 70-500 bar, in cui assume il comportamento di un uido supercritico, viene posta a contatto diretto con l alimento. Con questo processo si ha l inibizione della crescita microbica e si mantiene l impronta olfattiva del prodotto. GLOSSARIO fluido supercritico supercritical fluid Particolare stato fisico che presenta proprietà intermedie tra quelle di un gas e di un liquido. Si ottiene sottoponendo un gas a particolari condizioni di pressione e temperatura. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 423

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Per il secondo biennio