Obiettivo alimentazione

L udito L udito è il senso che viene utilizzato meno in analisi sensoriale. La sua sollecitazione principale interviene durante la masticazione e fornisce indicazioni sulla croccantezza di un prodotto, che è spesso legata alla sua freschezza. La masticazione genera vibrazioni che giungono nella porzione interna dell orecchio attraverso la tromba di Eustachio no alla coclea, dove si trovano le cellule ciliate che fungono da recettori degli stimoli sonori. Questi stimoli vengono successivamente trasmessi ai centri nervosi, che li decodi cano in suoni. 2 1 1 orecchio esterno 2 orecchio medio 3 orecchio interno 3 muscolo temporale incudine martello padiglione auricolare canale uditivo lobo cartilagine osso temporale canali semicircolari nervo vestibolare nervo cocleare coclea tromba di Eustachio staffa timpano Il gusto Il senso del gusto è percepito dalle gemme gustative contenute nelle papille gustative presenti principalmente sulla lingua e nella mucosa delle guance, del palato e della faringe. I gusti che vengono percepiti sono cinque: salato, acido, dolce, amaro e umami (il gusto del glutammato di sodio, che ricorda il sapore del brodo di carne). Quello che comunemente chiamiamo sapore in analisi sensoriale si de nisce avour, cioè l insieme di sensazioni generate da sostanze volatili o disciolte nella saliva, e diverse altre sensazioni come la piccantezza, la freschezza, l astringenza, che stimolano le terminazioni nervose in bocca ma anche nel naso. I recettori del gusto si attivano non appena le sostanze si sciolgono nella saliva. In passato si è ritenuto che porzioni di erenti della lingua fossero dedicate a percepire gusti diversi, ma le ultime scoperte scienti che dimostrano che i recettori di ciascun gusto sono presenti su tutta la super cie della lingua. Le cellule gustative degenerate da scottature, fumo, età ecc. vengono rimpiazzate ogni 7 giorni. ALL ORALE MI PREPARO Qual è la differenza tra gusto e flavour? Che cosa si intende per odore, aroma e flavour? Come viene elaborato uno stimolo sensoriale? Quali sono i parametri visivi importanti nell analisi di un alimento? Che cos è la texture? 42 arco palato-faringeo tonsille linguali solco terminale arco palato-glosso papille vallate papille fungiformi solco mediano papille filiformi UDA 1 Alimentazione, qualità e ambiente

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Per il secondo biennio