Obiettivo alimentazione

Congelamento e surgelazione | freezing and flash freezing Congelamento e surgelazione sono due processi diversi: sebbene consistano entrambi nel portare l alimento al di sotto degli 0 °C, si differenziano per i tempi di durata del processo, per le temperature finali raggiunte e per il tipo di alimenti a cui viene applicata la tecnica. Abbassando la temperatura si arresta lo sviluppo microbico e l attività enzimatica (azione microbiostatica) e l acqua all interno dell alimento cristallizza. Durante un congelamento lento, oramai non più utilizzato, si formano grossi cristalli di ghiaccio all interno delle cellule dell alimento, che ne causano la lacerazione. Ne consegue che, in fase di scongelamento, i tessuti dell alimento risultano danneggiati, con perdite nutrizionali e sensoriali. Con il congelamento rapido, condotto a temperature molto basse ( 30/ 50 °C) si formano microcristalli finemente dispersi all interno delle cellule, che mantengono in fase di scongelamento l integrità delle membrane cellulari e le qualità dell alimento. La surgelazione è una tecnica di congelamento ultrarapido, in cui si raggiungono in tutte le parti dell alimento i 20 °C in circa 30 minuti. I prodotti surgelati, a differenza dei congelati, vengono venduti esclusivamente all interno di confezioni originali e sono processati immediatamente dopo la raccolta o la pesca, talvolta direttamente sul peschereccio, conservando la freschezza e la qualità nutrizionale, sensoriale e igienico-sanitaria, che risulta paragonabile a quella del prodotto fresco. I vegetali freschi, per esempio, subiscono numerosi passaggi dopo la raccolta prima di arrivare in tavola (sono trasferiti ai distributori, poi ai rivenditori e infine nelle case o nei ristoranti, dove trascorreranno ulteriori giorni prima del consumo, con conseguente perdita di qualità). Per i prodotti surgelati è fondamentale il mantenimento della catena del freddo fino al consumo; la temperatura non deve superare i 18 °C durante produzione, trasporto e vendita. Lo scongelamento deve avvenire all interno del frigorifero, utilizzando l opzione defrost presente nei forni a microonde oppure cuocendo direttamente l alimento, poiché a temperatura ambiente i microrganismi, il cui sviluppo si era arrestato, riprenderebbero a riprodursi e, nei lunghi tempi necessari al raggiungimento della temperatura desiderata, potrebbero moltiplicarsi velocemente compromettendo la salubrità del prodotto. FISSA I CONCETTI Congelamento e surgelazione Congelato Surgelato Tempi poco rapidi tempi brevi (30 min. o poche ore) Trasporto mantenendo la catena del freddo a temperature < 10 °C mantenendo la catena del freddo a temperature < 18 °C prodotti confezionati o sfusi solo confezioni originali aperte al momento del consumo industrie alimentari consumo diretto Confezionamento Destinazione d uso ALL ORALE MI PREPARO Che cos è la teoria degli ostacoli e come si applica alla conservazione dei cibi? Con quali tecniche è possibile scongiurare il rischio di botulismo in una conserva? In che cosa consiste la refrigerazione? Qual è la differenza tra congelamento e surgelazione? CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 417

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Per il secondo biennio