4. Metodi fisici di conservazione

4. Metodi sici di conservazione I metodi sici di conservazione sfruttano le variazioni di temperatura, la riduzione dell umidità dell alimento (disidratazione), la modi ca della composizione dell atmosfera interna in confezioni o locali di conservazione, le radiazioni, le alte pressioni e gli ultrasuoni. Conservazione con le basse temperature Le basse temperature svolgono azione microbiostatica, ovvero rallentano la crescita microbica senza però distruggere i microrganismi; ne deriva che una volta che l alimento viene estratto dalla cella frigorifera e posto a temperatura ambiente (25 °C), i microrganismi riprendono la loro crescita e le loro attività con possibile alterazione dell alimento. Anche l attività degli enzimi responsabili del deterioramento degli alimenti risulta inibita dalle basse temperature. Per garantire la sicurezza degli alimenti è necessario che per i prodotti conservati a basse temperature venga mantenuta la cosiddetta catena del freddo: tutte le fasi di trasporto, dal produttore, al distributore no al consumatore, devono essere e ettuate a bassa temperatura, scegliendo quella più idonea per ciascuna tipologia di alimento. I principali metodi di conservazione a bassa temperatura sono: refrigerazione, congelamento e surgelazione. Refrigerazione | GLOSSARIO listeriosi listeriosis Tossinfezione alimentare causata dal batterio Listeria monocytogenes, che si trova nel terreno e nell acqua. Si manifesta con diarrea e, nei casi più gravi, provoca encefaliti e meningiti. Per fortuna colpisce solo 7 persone su un milione. refrigeration La refrigerazione, o frigoconservazione, avviene tipicamente all interno di frigoriferi e celle frigorifere, in cui la temperatura viene mantenuta intorno a 0-4 °C (in questo intervallo ogni alimento ha una propria temperatura ideale di conservazione). Questo metodo consente di conservare gli alimenti per brevi periodi. Nella conservazione industriale la refrigerazione avviene a umidità controllata, per evitare eccessiva disidratazione dei prodotti. Occorre prestare attenzione alle celle frigorifere perché sono un luogo ideale per lo sviluppo di microrganismi psicro li e patogeni come la Listeria monocytogenes, responsabile della patologia nota come listeriosi, associata al consumo di prodotti freschi come insalate e latticini. utile inoltre sapere che all interno del frigorifero le temperature variano da sca ale a sca ale: la zona più fredda è quella in basso, ed è buona pratica riporvi frutta e verdura fresche; la zona più calda è quella presente sugli sca ali dello sportello, e per questo motivo è buona norma porvi alimenti poco deperibili o ancora sigillati. FOCUS L igiene all interno delle celle frigorifere Nei frigoriferi domestici è sufficiente disporre gli alimenti nel corretto ripiano per garantire la salubrità. 416 UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore Le celle frigorifere devono essere sottoposte a monitoraggio della temperatura attraverso termometri digitali ed è obbligatorio registrare quotidianamente le temperature in un apposito registro, come stabilito dal sistema di autocontrollo HACCP. La frigoconservazione rappresenta un punto critico di controllo (CCP), in quanto il mancato mantenimento delle corrette temperature di conservazione può causare la proliferazione microbica all interno delle celle frigorifere e conseguentemente rappresentare un rischio per il consumatore. In generale è necessario conservare i prodotti sigillati ermeticamente, dedicare zone separate o addirittura frigoriferi separati per gli alimenti di differente origine, e separare gli alimenti cotti dai crudi per evitare le contaminazioni crociate.