3. Classificazione dei metodi di conservazione

3. Classificazione dei metodi di conservazione La conservazione degli alimenti può essere garantita attraverso l applicazione di metodi fisici, come l aumento o la riduzione di temperatura, chimici, mediante l impiego di conservanti, oppure biologici, sfruttando le fermentazioni. Queste tecniche possono essere applicate singolarmente se la loro azione è sufficiente a garantire la sicurezza del prodotto oppure combinate qualora svolgano azione sinergica o nel caso si debba limitare l intensità degli effetti di una o entrambe le tecniche. In questo caso si parla di tecnologie a basso impatto, che riducono le perdite nutrizionali o sensoriali. Approfondisci VIDEO Conservazione e confezionamento degli alimenti hurdle technologies) si basa sul principio che una succesLa teoria degli ostacoli ( sione di trattamenti poco invasivi garantisce la sicurezza del prodotto tanto quanto i metodi drastici utilizzati singolarmente. Per esempio, una rischiosa forma di contaminazione è dovuta allo sviluppo delle spore del Colistridium botulinum che si trovano naturalmente nell ambiente, nei vegetali e negli animali. Le spore non sono pericolose di per sé, ma possono diventarlo se si trasformano in cellule vegetative, situazione in cui rilasciano le tossine, causa della malattia nota come botulismo. Per contrastare il Clostridium botulinum bisogna applicare due o più tecniche tra: riduzione dell aw (< 0,93); riduzione del pH (< 4,6); aggiunta di sale o altri conservanti; confezionamento in atmosfera protettiva; congelamento; refrigerazione. Classificazione e funzionamento dei metodi di conservazione Classificazione metodi fisici Metodo refrigerazione congelamento e surgelazione basse temperature pastorizzazione sterilizzazione alte temperature essiccazione concentrazione iofilizzazione sottrazione di acqua confezionamento sottovuoto ambiente modificato e controllato variazione di atmosfera packaging metodi chimici metodi fisico-chimici metodi biologici Funzionamento Tavola INTERATTIVA FOCUS barriera tra interno e esterno ultrasuoni campi elettrici pulsati pressione diossido di carbonio allo stato supercritico metodi innovativi (mild technologies) salagione uso di zucchero uso di alcol etilico uso di olio uso di aceto conservanti naturali batteriocine chitosani conservanti naturali di origine microbica uso di additivi chimici conservanti artificiali affumicamento disidratazione e conservanti naturali uso di enzimi (come conservanti o nell active packaging) fermentazioni uso di enzimi L idea della teoria degli ostacoli è che l agente contaminante si indebolisca sempre più a ogni passaggio fino a diventare inefficiente o scomparire. Classificazione dei prodotti alimentari In base al grado di lavorazione a cui sono sottoposti, gli alimenti si distinguono in: alimenti freschi, direttamente commercializzabili, che non subiscono trattamenti eccetto il lavaggio o l eventuale taglio; semiconserve, prodotti confezionati trattati con metodi poco drastici, che possiedono shelf life breve; conserve, prodotti confezionati e sottoposti a trattamenti tecnologici che consentono una elevata shelf life; alimenti trasformati, che subiscono modifiche strutturali durante le fasi di lavorazione. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 415

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio