Obiettivo alimentazione

La temperatura La temperatura è uno dei fattori che in uenza maggiormente lo sviluppo dei microrganismi. Per ogni microrganismo si possono de nire: una temperatura minima, sotto la quale non vi è crescita e le reazioni sono molto lente; una temperatura ottimale, in cui i microrganismi si moltiplicano più velocemente; una temperatura massima, oltre la quale si hanno alterazioni che portano rapidamente alla morte dei microrganismi. Le temperature ottimali dei microrganismi Tipologia T (°C) psicro li 0-20 meso li 20-45 termo li 45-65 I microrganismi sono classi cati in base alla loro temperatura ottimale di crescita. I microrganismi psicro li vivono e crescono a basse temperature (0-20 °C) e riescono a resistere alla frigoconservazione, per cui un alimento conservato a 0-4 °C subirà un progressivo deterioramento e il frigorifero sarà un ambiente ottimale di crescita. I microrganismi meso li crescono alla temperatura ambiente (20-45 °C); sono capaci di crescere velocemente alla temperatura corporea dell uomo e pertanto possono facilmente provocare malattie. Tra questi ci sono la maggior parte dei microrganismi patogeni. I microrganismi termo li sono capaci di crescere a temperature elevate (45-65 °C); sono temibili poiché riescono a resistere alle alte temperature (come quelle della pastorizzazione), pertanto è necessario abbinare metodi che agiscono su altri parametri di crescita (pH, umidità ecc.) per scongiurarne la proliferazione. I lieviti sopravvivono anche no a 50 °C, ma la loro temperatura ottimale è di 30 °C; anche le mu e crescono generalmente intorno ai 20-30 °C. IMPARA CON LE IMMAGINI Le temperature di alterazione degli alimenti ZO NA 37 °C (temperatura del sangue) Intorno ai 37 °C i batteri si moltiplicano molto velocemente. DA 8 A 20 °C In questo campo di temperatura i batteri si riproducono, anche se a velocità ridotta. DA 0 A 7 °C (temperatura di refrigerazione) In questo campo di temperatura i batteri rallentano il ciclo vitale, ma non muoiono. LOSA ICO R PE DA 50 A 65 °C In questo campo di temperatura i batteri si riproducono, anche se a velocità ridotta. DA 70 A 100 °C In questo campo di temperatura i batteri muoiono. Soltanto alcune spore resistono e per la loro sicura eliminazione sono necessari ulteriori trattamenti. In generale una temperatura superiore a 65 °C è su ciente a garantire l eliminazione della maggior parte dei batteri; fanno eccezione i microrganismi termo li e i batteri sporigeni, ovvero capaci di produrre spore, che hanno una struttura protettiva che permette loro di resistere a condizioni estreme (temperatura non idonea, assenza di nutrienti ecc.). Temperature comprese tra 10 e 40 °C sono invece favorevoli per la crescita dei microrganismi alteranti e patogeni e per l attività enzimatica. 412 UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore

Obiettivo alimentazione
Obiettivo alimentazione
Per il secondo biennio