2. Fattori che influenzano la crescita microbica

2. Fattori che in uenzano la crescita microbica Per evitare le alterazioni degli alimenti, limitare la loro degradazione e aumentare la shelf life occorre mettere in atto metodi che inibiscono o rallentano la crescita dei microrganismi contaminanti. I microrganismi Occorre tenere presente che i microrganismi si trovano ovunque: nell ambiente, negli utensili, negli alimenti stessi, ma anche nella cute, negli indumenti, nel cuoio capelluto e nelle mucose degli addetti alla manipolazione degli alimenti. I microrganismi in generale si classi cano in: virus, parassiti obbligati che vivono solo alle spese di un organismo ospite; batteri, organismi procarioti unicellulari; lieviti, funghi microscopici unicellulari (eucarioti); eucarioti) mu e, funghi microscopici pluricellulari (eucarioti). Fonti di contaminazione microbica degli alimenti Contaminazione microbica Esempi materie prime già contaminate all origine carni contaminate da microrganismi delle viscere contaminazione ambientale ambiente o super ci con cui viene a contatto l alimento contaminazione dovuta alle pratiche di lavorazione mancanza di igiene in strutture, macchinari e utensili di lavorazione In generale gli alimenti presentano caratteristiche chimiche idonee allo sviluppo dei microrganismi che per poter crescere hanno bisogno di condizioni ideali di temperatura, pH, umidità e ossigeno. Per fermarne lo sviluppo bisogna conoscere queste condizioni. Dall atomo alla cellula: dimensioni e visibilità al microscopio VISIBILIT DEL MICROSCOPIO ELETTRONICO VISIBILIT DEL MICROSCOPIO OTTICO nanometri (nm) 0,1 nm 1 nm micron ( m) 10 nm 100 nm 1 m 10 m millimetri (mm) 100 m 1 mm Non tutti i microrganismi sono dannosi: i funghi della famiglia Penicillium, per esempio, sono utilizzati per produrre formaggi come il Brie e antibiotici come la penicillina. CHE DEVI SAPERE Procarioti ed eucarioti La differenza principale tra i due tipi di organismi è la distribuzione del materiale genetico: nei procarioti, che sono privi di nucleo, è libero nel citoplasma, mentre negli eucarioti si trova all interno di un nucleo circondato da una membrana. 2 4 5 1 10 6 3 8 7 9 1 Gli ATOMI si vedono solo con tecnologie avanzate. 2 Le MOLECOLE come l acqua sono gli oggetti più piccoli visibili con il microscopio elettronico. 3 4 PROTEINE e ORGANULI cellulari misurano tra 5 e 20 nm. 5 I VIRUS in media misurano 50 nm. 6 7 I BATTERI , anche più piccoli di 1 m, in genere sono più piccoli dei MITOCONDRI cellulari. 8 Le CELLULE ANIMALI misurano circa 20 m. 9 Le CELLULE VEGETALI sono più grandi e arrivano anche a diverse decine di micrometri. 10 L OCCHIO UMANO arriva a distinguere particelle di almeno 0,2 mm, lo spessore di un capello. CAPITOLO 2 La conservazione degli alimenti 411

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio