Obiettivo alimentazione

L olfatto FOCUS Gli odori sono causati da molecole volatili percepibili attraverso i recettori olfattivi. Per esempio l odore di cannella è prodotto da una molecola odorosa chiamata aldeide cinnamica, l odore di banana è dovuto all acetato di isoamile ecc. Esiste una soglia di percezione dell odore o dell aroma, ovvero la quantità minima di sostanza che il nostro olfatto riesce a percepire. La percezione, inoltre, dipende dalla temperatura dell alimento: un alimento caldo sprigiona più molecole odorose poiché il caldo ne aumenta la volatilità. Le molecole odorose possono raggiungere i recettori olfattivi anche tramite la cavità retronasale durante la masticazione. Dopo la deglutizione, se si espelle l aria attraverso il naso, le molecole odorose sono costrette a passare attraverso la via retronasale. Si parla pertanto di percezione olfattiva ortonasale quando si annusa un alimento e di percezione olfattiva retronasale quando l alimento è in bocca. La combinazione tra la sensazione gustativa e la percezione retronasale dell aroma è chiamata avour avour. seni frontali turbinato medio seno sfenoidale turbinato inferiore adenoide setto nasale naso narice palato duro labbra I recettori olfattivi I recettori olfattivi sono selettivi, ovvero ciascuno di essi riconosce uno specifico odore. L assenza, dalla nascita o in seguito a traumi, di uno o più recettori è chiamata anosmia. L individuo che ne soffre è incapace di riconoscere taluni odori o, nei casi più estremi, tutti gli odori. GLOSSARIO flavour sapore Combinazione di gusto, aroma e percezione di altre proprietà come piccantezza e freschezza. palato molle lingua tonsille muscolo genioglosso epiglottide corde vocali trachea Il tatto Sulla super cie della pelle e delle mucose sono presenti recettori capaci di percepire stimoli termici e meccanici dall ambiente esterno. Il tatto permette di valutare vari tipi di caratteristiche sensoriali (per esempio durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività, friabilità ecc.), come illustrato dalla mappa seguente. Nell analisi sensoriale del cibo viene spesso usato il termine texture, che indica la consistenza di un alimento, percepita sia attraverso le mani, spezzando l alimento, sia mediante la mucosa della cavità orale durante la masticazione. IL TATTO può percepire Caratteristiche meccaniche Durezza Coesione (friabilità) Viscosità Elasticità Adesività (collosità) Caratteristiche strutturali Forma Dimensioni Granulosità Altre caratteristiche Umidità (succosità) Contenuto di lipidi (untuosità) CAPITOLO 2 Qualità e sicurezza alimentare 41

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Per il secondo biennio