7. L’analisi sensoriale degli alimenti

QUADERNO OPERATIVO PAGINA 121 I cinque sensi Vista Stimolo Recettori Radiazioni luminose Coni e bastoncelli della retina Olfatto Stimolo Recettori Molecole volatili Cellule olfattive della cavità nasale Tatto Stimolo Recettori Recettori termici e tattili Energia meccanica e termica Udito Stimolo Recettori Vibrazioni Cellule ciliate della coclea Gusto Stimolo Recettori Molecole in soluzione Papille gustative della lingua 7. L analisi sensoriale degli alimenti L analisi sensoriale permette di valutare la qualità e le caratteristiche di un alimento attraverso i cinque sensi: vista, olfatto, gusto, udito e tatto. Ogni volta che assaggiamo un alimento, seppur inconsapevolmente, stiamo svolgendo un analisi di tipo sensoriale che ci fornisce indicazioni circa le caratteristiche dell alimento e il suo gradimento. Per rendere l analisi sensoriale il meno soggettiva possibile, occorre che la valutazione dei prodotti sia svolta da gruppi di assaggiatori esperti (panel), selezionati e addestrati a riconoscere in modo standardizzato le caratteristiche di un alimento. Spesso si associa l analisi sensoriale alla degustazione, per esempio nella valutazione di un vino. Tuttavia la degustazione fornisce principalmente opinioni soggettive. L analisi sensoriale e utilizzata per: descrivere e caratterizzare il prodotto qualitativamente e quantitativamente; stimare la shelf life sensoriale valutando cambiamenti e/o la comparsa di nuove caratteristiche percepibili; migliorare le caratteristiche di un alimento presente sul mercato o introdurre un nuovo prodotto; valorizzare i prodotti locali; controllare che i prodotti DOP e IGP siano conformi ai disciplinari di produzione, documenti che raccolgono tutte le informazioni sui requisiti dei prodotti con marchio di qualità. Gli stimoli esterni captati dai recettori specifici di ogni senso sono trasformati in segnali elettrici che, giunti al cervello, vengono decodificati ed elaborati. La vista Il senso della vista permette di valutare forma, dimensioni, aspetto e colore di un alimento. Nella percezione delle immagini, i raggi luminosi colpiscono la cornea e attraverso la pupilla arrivano al cristallino, una sorta di lente che trasmette la luce alla retina, dove si forma l immagine grazie ai recettori della vista chiamati coni e bastoncelli. Si genera un segnale elettrico che, inviato al cervello mediante il nervo ottico, viene decodificato come immagine. La valutazione visiva e la prima fase durante una seduta di analisi sensoriale. Gli attributi visivi da valutare sono stabiliti in precedenza, in modo che tutti i membri del panel usino gli stessi parametri. Con l aspetto si può valutare il grado di maturazione di un frutto, la colorazione e l intensità di un vino ecc. Il colore di un alimento dipende dalla presenza di pigmenti, tra i quali i carotenoidi (arancio), le antocianine (rosso), o la clorofilla (verde). umore vitreo umore acqueo iride pupilla cristallino cornea retina nervo ottico 40 UDA 1 Alimentazione, qualità e ambiente