Obiettivo alimentazione

Il sistema HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) consente di utilizzare un approccio preventivo alla gestione dei pericoli ed è un efficace strumento per tenere sotto controllo il processo di produzione e valutare i rischi (ovvero la probabilità che il pericolo arrechi un danno) connessi alle diverse fasi. I pericoli che possono colpire un alimento nelle fasi di produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio ecc. sono molti e possono essere di tipo microbiologico, chimico o fisico. Il sistema HACCP prevede 5 fasi preliminari e 7 principi fondamentali necessari per l attuazione del sistema a livello aziendale e la predisposizione di un manuale con i relativi documenti. Fasi preliminari 1. Costituzione del gruppo di lavoro HACCP Individuare le figure dell azienda (interne o esterne) incaricate di acquisti, produzione, vendite o spedizioni 2. Descrizione del prodotto Elencare e descrivere caratteristiche, ingredienti, tracciabilità del prodotto 3. Identificazione della destinazione d uso Definire il target di consumatori a cui è destinato il prodotto 4. Sviluppo del diagramma di flusso ( flow chart) Rappresentare graficamente le fasi di produzione di ciascun prodotto, le interdipendenze e le relazioni del processo 5. Conferma del diagramma di flusso e dello schema di impianto Verificare la corrispondenza di quanto ipotizzato con il processo reale Principi fondamentali ALL ORALE MI PREPARO Quali sono i requisiti di legge per assicurare la qualità e sicurezza di un alimento? Quali sono le fasi preliminari per l attuazione dell HACCP? Quali sono le applicazioni dei 7 principi del sistema HACCP? Come si differenziano i pericoli presenti in un alimento? 398 Applicazioni Applicazioni 1. Individuazione e analisi dei pericoli Individuare possibili contaminanti (chimici, fisici, biologici) e la probabilità che si possa verificare la contaminazione (analisi del rischio) 2. Individuazione dei Punti critici di controllo (CCP) Individuare le fasi del processo il cui controllo e monitoraggio consentono la riduzione o l eliminazione del rischio 3. Definizione dei limiti critici Definire i valori oltre i quali il CCP è fuori controllo (per esempio l intervallo di temperature) 4. Definizione delle procedure di monitoraggio Effettuare misurazioni e registrazioni dei parametri da tenere sotto controllo 5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive Progettare e pianificare le azioni da effettuare qualora un CCP sia fuori limite (non conformità) 6. Definizione delle procedure di verifica Verificare l adeguatezza delle misure adottate 7. Definizione delle procedure di registrazione Predisporre i documenti per registrare e aggiornare le procedure Applicando correttamente il sistema HACCP si ha una visione dei possibili eventi dannosi lungo tutto il processo. Questi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo d individuare i Punti critici di controllo (CCP), ossia quelle fasi operative che devono essere maggiormente controllate per garantire la salubrità del prodotto. Per ognuna di tali fasi di lavorazione bisogna individuare le azioni correttive necessarie a riportare un CCP entro valori di sicurezza. Una analisi poco accurata può determinare una insufficiente sicurezza dell alimento destinato al consumatore. La presenza di pericoli e quindi di contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche si valuta su un campione rappresentativo di un lotto di produzione. UDA 8 Tutela e sicurezza del consumatore

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Per il secondo biennio