Obiettivo alimentazione

Nuove frontiere e nuove opportunità La digitalizzazione e la disponibilità di dispositivi mobili e di applicazioni alla portata di tutti hanno consentito la crescita di nuove opportunità nel settore della ristorazione; è il caso della consegna del cibo a domicilio (food delivery), che, nonostante sia spesso al centro di polemiche per l insufficiente trattamento economico e contrattuale, nel periodo di lockdown dovuto all epidemia di SARS-CoV2 è stata l unica forma commerciale consentita alle imprese ristorative per continuare a mantenere il contatto coi clienti. Altre forme in via di espansione sono le dark kitchen, fenomeno nato in Inghilterra costituito da cucine senza sala che distribuiscono attraverso le piattaforme di food delivery. FOCUS Le analisi di mercato della ristorazione Nel mondo della ristorazione è importante modellare l offerta sul tipo di cliente. Al giorno d oggi anche nel campo della ristorazione è molto utile fare analisi di mercato, che spesso passano attraverso i big data («grandi dati ), cioè dati statistici raccolti su campioni di popolazione molto vasti che, attraverso specifici algoritmi, permettono di scoprire il legame tra fenomeni diversi e di prevedere quelli futuri. Nel settore ristorativo sono però molto utili anche i cosiddetti thick data, ovvero i «dati densi , che permettono un approccio qualitativo, ottenendo informazioni che rivelano contesti ed emozioni dei soggetti studiati. Per aprire una nuova paninoteca, per esempio, è fondamentale considerare la domanda di cibo da asporto nel quartiere, la presenza di altri negozi con cibo ordinabile via Internet, conoscere il meccanismo di ordine e acquisto dei consumatori reali (come quelli per telefono o via app) e cercare di definire il valore simbolico che attribuiscono a quel bene. FISSA I CONCETTI Le forme di ristorazione FORME DI RISTORAZIONE RISTORAZIONE COMMERCIALE tipica ristoranti tradizionali ristoranti a tema trattorie ristoranti-pizzerie osterie ristoranti etnici ristoranti gourmet ristoranti di intrattenimento agriturismi alberghiera ristoranti di hotel RISTORAZIONE COLLETTIVA veloce viaggiante self service fast food pizzerie spaghetterie bar/tavole calde take away ristorazione ferroviaria ristorazione aerea ristorazione navale ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione socio-sanitaria ristorazione comunitaria ristorazione assistenziale CAPITOLO 2 Stili e consumi alimentari 385