Obiettivo alimentazione

La caloria (cal) è una unità di misura dell energia. In campo nutrizionale si utilizza quasi sempre un suo multiplo, la kilocaloria (1 kcal = 1000 cal), che corrisponde alla quantità di energia necessaria per innalzare la temperatura di 1 kg di acqua distillata di 1 °C, precisamente da 14,5 °C a 15,5 °C. Un altra unità di misura dell energia che viene spesso utilizzata è il joule, e il suo multiplo kilojoule, per il quale vale l equivalenza: 1 kcal = 4,184 kJ Per determinare il contenuto calorico dei nutrienti si utilizza il metodo calorimetrico, che consiste nel bruciare 1 g di alimento all interno di un calorimetro o bomba calorimetrica di Berthelot Mahler, il cui funzionamento è descritto nella seguente gura. 1 La camera sigillata è piena di ossigeno che funge da combustibile. 2 La camera è immersa in acqua. 2 Le pale di un agitatore rimescolano l acqua in modo che la temperatura sia uniforme. 1 4 3 Una scintilla fa bruciare l ossigeno. La combustione coinvolge anche il campione di alimento. 4 Il calore si trasferisce dalla camera all acqua e il termometro immerso nell acqua rileva la variazione di temperatura dovuta alla combustione. 3 La variazione di temperatura corrisponde all energia chimica contenuta nel nutriente. Le kcal/g prodotte dai macronutrienti in queste condizioni sono riportate nella tabella sottostante. Valore calorico nella bomba calorimetrica e nell organismo (kcal/g) Bomba calorimetrica Organismo Valore netto Glucidi 4,1 3,75-4,1 4 Lipidi 9,4 9,0-9,5 9 Protidi 5,6 4,0-4,2 4 Alcol etilico 7,0 7,0 7 Acidi organici* 3,0 3,0 3 * composti organici che contengono il gruppo carbossilico ( COOH). Nel corpo umano, tuttavia, i nutrienti non subiscono una combustione totale e diretta, ma una serie di reazioni metaboliche che producono composti secondari, che, anche se sono carichi di energia, spesso non sono utilizzabili dalle cellule. L azoto delle proteine, per esempio, non è metabolizzato interamente, ma in parte viene impiegato nella formazione dell urea e smaltito attraverso le urine. 354 UDA 7 Alimentazione equilibrata e stili alimentari

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Per il secondo biennio