Obiettivo alimentazione

ALL ORALE MI PREPARO Quali sono i principali fattori antinutrizionali? Come si possono inattivare i fattori antinutrizionali presenti negli alimenti? Le saponine, molecole dotate di attività schiumogena, causano emolisi; tuttavia a basse dosi mostrano attività antitumorale, antiossidante e ipocolesterolemizzante. I fattori latirogeni sono sostanze tossiche che causano latirismo, malattia che porta alla deformazione delle ossa e alla paralisi muscolare. Si trovano principalmente nei legumi, e in particolare nella cicerchia. Gli ossalati impediscono l assorbimento del calcio facilitandone l accumulo a livello renale, provocando i calcoli. Alimenti ricchi di ossalati sono il cioccolato, la frutta secca, gli asparagi, i porri, la soia e i cereali integrali. L avidina, o antivitamina H, si lega con la vitamina H diminuendone l assorbimento. presente nell albume delle uova crude. L antivitamina PP è una sostanza capace di combinarsi con la vitamina PP rendendola non disponibile. Si trova nel mais. La solanina è un alcaloide tossico per l uomo, ed è presente nelle patate germogliate, nelle parti inverdite e nella buccia. Causa sintomi a livello gastrointestinale come vomito, diarrea e dolori addominali, e nei rari casi più gravi disturbi neuronali e respiratori. Alcaloidi simili alla solanina si trovano in frutti appartenenti alla stessa famiglia delle patate, le solanacee (come le melanzane), e in piccole dosi nei pomodori immaturi. I glucosidi cianogenici (come l amigdalina, contenuta nelle mandorle amare e nei semi delle piante appartenenti alla famiglia delle rosacee, come le pesche) contengono acido cianidrico, che può essere liberato causando intossicazione. I composti gozzigeni, come la goitrina, presente nelle brassicacee, interferiscono con il normale funzionamento della ghiandola tiroide causando il gozzo, patologia legata a ipertrofia tiroidea. La goitrina diminuisce infatti l utilizzo dello iodio, fondamentale per la produzione degli ormoni tiroidei. Nitriti e nitrati si legano alle ammine formando nitrosammine, che sono sostanze cancerogene. Sono presenti nei vegetali a foglia come gli spinaci e sono utilizzati come additivi conservanti nei salumi. FISSA I CONCETTI I fattori antinutrizionali Fattore antinutrizionale Fonti alimentari Effetti inibitori delle proteasi legumi riducono l utilizzo delle proteine lectine legumi provocano disturbi ematici inibitori delle amilasi legumi riducono l utilizzo dell amido tannini legumi interferiscono con l assorbimento delle proteine fitati legumi riducono l assorbimento di Ca e Fe saponine legumi provocano emolisi, a bassa concentrazione sono ipocolesterolemizzanti latirogeni legumi causano latirismo ossalati spinaci, bietola si legano al calcio, causando calcoli renali alcaloidi (solanina) patate, melanzane, pomodori verdi provocano infiammazione della mucosa dello stomaco composti gozzigeni (goitrina) broccoli, cavolfiori, cavoli, legumi causano ipotiroidismo e gozzo nitriti e nitrati vegetali a foglia si legano alle ammine formando le nitrosammine, cancerogene 344 UDA 6 Principi nutritivi e digestione

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Per il secondo biennio