3. I gliceridi

3. I gliceridi I gliceridi ( glycerides), o acilgliceroli, sono composti ottenuti dalla parziale o totale esteri cazione dei gruppi ossidrilici (OH) del glicerolo (alcol) con acidi grassi. La reazione di esteri cazione avviene tra i gruppi ossidrilici OH di un alcol e il gruppo carbossilico (COOH) dell acido grasso, con conseguente liberazione di una molecola di H2O. Si distinguono in: monogliceridi, se l esteri cazione coinvolge un solo gruppo OH; digliceridi, se l esteri cazione riguarda due gruppi OH; trigliceridi, se tutti e tre i gruppi OH sono esteri cati. Approfondisci VIDEO I trigliceridi H O H C O H H C O H Reazione di formazione dei trigliceridi + H C O H O H O C R1 O CH2 O C R1 O H O C R2 O CH H O C R3 CH2 O C R3 acidi grassi trigliceridi O C R2 O + 3 H2O H glicerolo acqua Inoltre si distinguono in: gliceridi semplici, se i tre acidi grassi coinvolti sono uguali; gliceridi misti, se i tre acidi grassi sono diversi. ALL ORALE MI PREPARO Qual è la struttura base di un acido grasso? Come possono essere distinti gli acidi grassi in base ai loro legami? Che cosa sono gli acidi grassi essenziali? Qual è la struttura dei gliceridi? La maggior parte dei grassi naturali presenti negli alimenti è costituita da miscele complesse di trigliceridi (dette anche triacilgliceroli) semplici e misti, con acidi grassi con catene di lunghezza diversa e diverso grado di insaturazione. La lunghezza della catena molecolare e il grado di insaturazione determinano la consistenza dei lipidi a temperatura ambiente, sia perché in uenzano la capacità delle molecole di impacchettarsi in modo ordinato, sia perché ne in uenzano la temperatura di fusione (Tf). Le sostanze lipidiche ricche di acidi grassi insaturi o polinsaturi sono liquide a temperatura ambiente (poiché Tf 36-40 °C) e sono dette grassi. FISSA I CONCETTI Isomeri di struttura degli acidi grassi Testa POLARE IDROFILA Coda IDROFOBA SATURO INSATURI L IDROGENAZIONE rompe i doppi legami per ottenere prodotti contenenti grassi trans artificiali. I pochi grassi trans naturali si formano nello stomaco dei ruminanti. =H =O =C 312 UDA 6 Principi nutritivi e digestione All aumentare del numero di doppi legami aumenta la piegatura della catena. doppio legame trans doppio legame cis 2 doppi legami cis