2. Gli acidi grassi

FOCUS Il segreto del sapone Il semplice sapone non solo è in grado di eliminare lo sporco dalle nostre mani, ma è capace di anche di neutralizzare i virus, come i coronavirus. Il suo meccanismo d azione è dovuto alla sua composizione: il sapone è costituito da molecole dotate di una estremità idrofila (la testa) e di una idrofoba (la coda). Quest ultima si lega ai grassi e li elimina. Con i coronavirus il sapone si comporta come con i grassi: l estremità idrofoba si fa strada nello strato di lipidi e proteine del virus, e dato che i legami chimici che tengono insieme il virus non sono poi così forti, questa intrusione li disintegra. la coda idrofoba della molecola di sapone si lega alla membrana lipidica del virus la testa idrofila si lega all acqua la tensione creata tra le molecole di sapone e di acqua rompe la membrana del virus 2. Gli acidi grassi CHE DEVI SAPERE I lipidi più comuni negli alimenti sono i trigliceridi. Alla base dei gliceridi e di altri lipidi vi sono gli acidi carbossilici, chiamati anche acidi grassi, costituiti da catene alifatiche monocarbossiliche con più di 4 atomi di carbonio, alla cui estremità vi sono un gruppo metilico (CH3) e un gruppo carbossilico (COOH), con le seguenti caratteristiche: generalmente possiedono un numero pari di atomi di carbonio; possono avere catena lineare, rami cata o ciclica; possono essere saturi o insaturi: sono saturi quando la loro struttura chimica è data da legami singoli e insaturi se sono presenti uno o più doppi legami. Più dettagliatamente, se è presente un solo doppio legame si de niscono monoinsaturi, mentre in caso di più doppi legami si de niscono polinsaturi. Gli idrocarburi alifatici Sono composti organici di carbonio e idrogeno in cui gli atomi di carbonio si dispongono in catene ramificate o cicliche, formando legami singoli, doppi o tripli. Il composto alifatico più semplice è il metano (CH4). Come si identificano gli acidi grassi Ogni acido grasso è identi cato da una sigla, che ha un signi cato speci co. Per esempio l acido oleico si indica con C18:1, dove: C18 indica la lunghezza della catena carboniosa (18 atomi di carbonio); 1 è il numero di doppi legami formati dal carbonio (C18:1 indica un solo doppio legame). Approfondisci VIDEO Gli acidi grassi Quando è necessario, per speci care la posizione dei doppi legami si possono adottare notazioni di erenti; la più comune, però, è la notazione (omega). Nella notazione si aggiunge la sigla m, dove m indica la posizione del primo carbonio insaturo, ovvero con doppio legame. La numerazione degli atomi di carbonio inizia dal lato opposto al carbonio carbossilico (COOH), ovvero dalla coda della molecola. Questa notazione è la più utilizzata in campo nutrizionale, anche se in essa, rispetto ad altre più dettagliate da un punto di vista chimico, non è indicata la posizione esatta di tutti i doppi legami successivi al primo. Per esempio l acido eicosapentaenoico (EPA) si indica con C20:5 ( 3): la numerazione parte dal metile in fondo alla catena (CH3), e la posizione del primo doppio legame è indicata con 3. Questa notazione permette di classi care alcuni degli acidi grassi essenziali, come gli omega-3 e gli omega-6. L acido linoleico è un omega-6, perché il primo dei due doppi legami è in corrispondenza del carbonio 6. 19 O 20 OH 17 18 14 16 15 11 13 12 8 10 9 5 7 C20:5 ( 3) indica l'acido eicosapentaenoico (EPA) 310 UDA 6 Principi nutritivi e digestione 6 2 4 3 17 O 1 18 OH 15 16 13 14 11 12 8 10 9 C18:2 ( 6) indica l acido linoleico 5 7 6 3 4 1 2

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio