4. Le strutture proteiche

Nelle proteine gli amminoacidi sono legati tra loro da un legame chiamato legame peptidico, che si forma per condensazione, quando cioè il gruppo carbossilico di un amminoacido si lega con il gruppo amminico di un altro amminoacido, con eliminazione di una molecola di H2O. Così: un dipeptide è formato da due amminoacidi legati tra loro; un tripeptide da tre amminoacidi legati tra loro; un polipeptide è una molecola formata da più amminoacidi (anche parecchie decine); per convenzione si dice che una proteina è formata da più di 100 amminoacidi. ALL ORALE MI PREPARO Che cosa sono le proteine? Qual è la struttura alla base degli amminoacidi? Come si forma il legame tra due amminoacidi? La reazione inversa, in cui si rompe il legame, è una reazione di idrolisi e avviene sempre e soltanto in presenza di acqua. amminoacidi gruppo carbonilico H H H N C C R OH O gruppo amminico + H H acqua dipeptide legame peptidico H N C C R OH H O H H O H N C C N C C R H R OH + O H H O Formazione del legame peptidico FISSA I CONCETTI Dagli amminoacidi alla proteine Amminoacido (AA) unità base Dipeptide 2 AA Tripeptide 3 AA Polipeptide molti AA Proteina più di 100 AA 4. Le strutture proteiche Una proteina può assumere numerose strutture tridimensionali, o conformazioni, ma solo poche di esse hanno attività biologica, e sono cioè capaci di svolgere una speci ca funzione nel corpo umano: si tratta delle conformazioni native. La conformazione nativa di una proteina determina la sua funzione, e per raggiungerla una proteina assume vari livelli di struttura attraverso un processo noto come folding (ripiegamento). Le proteine possono assumere quattro livelli di struttura. La struttura primaria è data dalla sequenza di amminoacidi legati tra loro da legami peptidici. Tutte le proteine esistenti derivano da combinazioni diverse dei 20 amminoacidi. La sequenza amminoacidica è direttamente correlata alla funzione biologica di una proteina; questa cioè dipende da numero, tipo di amminoacido, frequenza e sequenza, ovvero dalla struttura primaria. Alterazioni della sequenza primaria possono produrre anomalie di funzione e malattie. Nella struttura secondaria la catena amminoacidica si organizza in motivi strutturali ricorrenti e stabili, grazie alla formazione di legami a idrogeno tra amminoacidi. Le strutture tridimensionali locali sono di tre tipi: -elica, come una spirale; foglietto- , con un andamento a zig zag; ripiegamento- , presente nei punti in cui la catena cambia struttura, da -elica a foglietto- , e in grado di collegare le due estremità. Approfondisci VIDEO La struttura delle proteine CAPITOLO 3 I protidi 297

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio