2. I monosaccaridi

2. I monosaccaridi I monosaccaridi sono formati da una singola molecola di glucide e costituiscono l unità base per la formazione di disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Possiedono sapore generalmente dolce, aspetto cristallino e colore bianco, e sono solubili in soluzione acquosa. La loro formula generale è CnH2nOn: per ogni atomo di carbonio, quindi, presentano lo stesso numero di atomi di ossigeno e un numero doppio di atomi di idrogeno. I monosaccaridi più importanti a livello nutrizionale sono di due tipi. I pentosi sono formati da 5 atomi di carbonio, e nell organismo umano costituiscono la base per il materiale genetico: è il caso del ribosio, che costituisce l RNA (acido ribonucleico) e del desossiribosio, che costituisce il DNA (acido desossiribonucleico). Gli esosi sono formati da 6 atomi di carbonio e possiedono la medesima formula bruta (C6H12O6) ma di erente formula di struttura (sono quindi isomeri). Vediamo i principali. Approfondisci VIDEO I monosaccaridi Glucosio | glucose Si origina dalla fotosintesi cloro lliana ed è il glucide più importante, in quanto il solo che si ritrova nel sangue e che può raggiungere il cervello, per il quale rappresenta l esclusiva fonte di energia. Tutti i glucidi introdotti con la dieta, dopo digestione e assorbimento, vengono convertiti in glucosio prima di essere immessi nel circuito sanguigno. Chimicamente è un aldoesoso, ed è chiamato anche destrosio. 1 CH2OH O H H H OH OH Fruttosio | fruttosio saccarosio 278 CH2OH H 1 0,75 maltosio 0,32 lattosio 0,16 5 H C OH HO 6 CH2OH glucosio OH H H OH H -glucosio (unità di base della cellulosa) fructose Si trova prevalentemente nella frutta e nel miele. Ha ampio utilizzo in pasticceria per la sua capacità di assorbire acqua (igroscopicità), ritardando il ra ermamento dei prodotti da forno; inoltre può essere impiegato, in quantità limitate, nella preparazione di alimenti per diabetici in quanto non necessita di insulina e provoca un minore innalzamento della glicemia rispetto al glucosio. Possiede un potere dolci cante superiore al comune zucchero da cucina (il saccarosio), pertanto sostituito a quest ultimo consente di ridurre l apporto calorico. Si consiglia di non abusarne poiché un eccesso può portare a problemi epatici. 1,5 glucosio H C OH OH H 4 H -glucosio (unità di base dell amido) Il potere dolcificante degli zuccheri Come abbiamo già visto all interno dell UDA5, gli zuccheri possiedono una diversa capacità di dolcificare. Solitamente il confronto viene fatto rispetto al saccarosio, al quale si attribuisce un potere dolcificante con il valore di 1. O H 3 H CHE DEVI SAPERE 2 H C OH HO C H OH HO CH2OH CHO CH2OH O HO H OH H -fruttosio UDA 6 Principi nutritivi e digestione 1 CH2OH 2 C O 3 HO C H CH2OH 4 OH H C OH 5 H C OH 6 CH2OH fruttosio H H OH OH O HO H -fruttosio CH2OH