2 - I glucidi

CAPITOLO 2 I glucidi INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u6c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 70 GLUCIDI STRUTTURA FUNZIONE CLASSIFICAZIONE si classi cano in vari modi, in particolare in base al numero di unità, per cui si dividono in: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio) polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa ecc.) sono composti ternari (a base di C, H e O) vengono chiamati anche zuccheri o carboidrati energetica riserva di energia strutturale protettiva e disintossicante VALORE NUTRIZIONALE 45-60% delle kcal totali max il 15% da zuccheri semplici almeno 25 g di bra alimentare METABOLISMO reazioni anaboliche: sintesi del glucosio, sintesi del glicogeno, fotosintesi reazioni cataboliche: glicogenolisi, respirazione cellulare, fermentazioni, via dei pentoso-fosfati INA DI CUC LABORATORIO La cucina molecolare La cucina molecolare, o gastronomia molecolare, è una tendenza culinaria che si concentra sulle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti per effetto di particolari manipolazioni. La ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e nei prodotti utilizzati hanno infatti condotto una grande evoluzione nelle tecniche di cucina, portando alla produzione di ricette in cui ingredienti tradizionali hanno un aspetto o una consistenza innovativa e creando effetti scenici e artistici nelle preparazioni. Tra le tecniche più usate c è il ricorso a gomme naturali e idrocolloidi, tipicamente prodotti dalla trasformazione dell industria alimentare commerciale, usati in processi come la gelificazione, la sferificazione, l emulsione e la polverizzazione. 274 UDA 6 Principi nutritivi e digestione Verso il compito di realtà Le tendenze della cucina molecolare comprendono per esempio il congelamento con l azoto liquido, l uso alimentare del tabacco, la frittura nello zucchero, l uso del vuoto spinto e l utilizzo delle maltodestrine, degli edulcoranti e degli alginati. LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi di tre e cercate online le principali tecniche di cucina molecolare, identificando le preparazioni in cui sono più spesso utilizzate. Ogni gruppo scelga una tecnica e individui e analizzi, con l aiuto del docente di laboratorio di cucina, una ricetta in cui viene utilizzata. Realizzate poi uno schema per presentare i risultati alla classe.

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio