6. I vini speciali e gli spumanti

Le proprietà nutritive del vino sono ancora oggetto di studio. Si tratta di una bevanda alcolica, quindi il suo consumo deve essere moderato e deve accompagnare i pasti; alcuni studi hanno rilevato che al suo consumo è associata una minima riduzione dei rischi cardiovascolari. Questi e etti sono probabilmente da imputare non direttamente all alcol ma alla presenza di diversi composti con proprietà bene che, come i polifenoli. Il vino contiene anche resveratrolo, molecola molto studiata i cui e etti sono ancora in via di de nizione; oltre che nel vino, questa sostanza si trova in commercio anche in integratori e prodotti cosmetici. FISSA I CONCETTI La composizione del vino ACIDI (1%) ACQUA (85-90%) acidi ssi (tartarico, malico, citrico e succinico) acidi volatili (acido acetico) ZUCCHERI RESIDUI (0,5%) ALCOL ETILICO (8-14%) COMPOSTI VOLATILI (0,1%) POLIFENOLI (0,3%) antociani e tannini SALI MINERALI (0,2%) potassio, calcio e magnesio aroma primario proveniente dall uva aroma secondario proveniente dalla fermentazione aroma terziario proveniente dall invecchiamento 6. I vini speciali e gli spumanti La categoria dei vini speciali comprende vini liquorosi, vini aromatizzati e spumanti. I vini liquorosi hanno un titolo alcolometrico volumico totale tra il 15 e il 22% vol. (con l eccezione di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine o a indicazione geogra ca tipica). Questa gradazione alcolica è ottenuta aggiungendo al vino alcol, mosto concentrato (cioè mosto parzialmente disidratato), mistella (mosto infermentescibile) o acquavite di mosto. Alcuni esempi di vini liquorosi sono il Marsala, il Porto e il Madeira. I vini passiti non appartengono a questa categoria, poiché il loro metodo di produzione prevede esclusivamente l impiego di uve stramature. I vini aromatizzati sono prodotti partendo da vino zuccherato a cui si aggiungono aromi o essenze; hanno un titolo alcolometrico volumico compreso tra il 16 e il 21% vol. Il più famoso vino aromatizzato è il Vermouth, in cui tra le essenze aggiunte ci sono assenzio, sambuco, nocchio, anice ecc. La China prevede l aromatizzazione di una base di mosto di uve Barolo con China calissaia, cannella e altre spezie. CAPITOLO 2 Bevande alcoliche fermentate e spiritose 235

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio