4. Le alterazioni del vino

4. Le alterazioni del vino Grazie al grande sviluppo degli studi e delle tecnologie in campo vitivinicolo ed enologico, la presenza di alterazioni in un vino è sempre meno frequente. Le alterazioni possono essere suddivise in difetti, intorbidamenti e malattie. I difetti sono normalmente legati a errate pratiche di lavorazione o conservazione in cantina. Si parla di difetti quando il vino assume odori e avour anomali, per esempio: odore di zolfo (o uova marce) e sapore pungente e amaro, spesso dovuto all uso di diossido di zolfo; odore di feccia, a causa dei tempi prolungati di contatto con le stesse; odore di stalla, in caso di recipienti contaminati con lieviti Brettanomyces; tappo tappo, quando il sughero usato per i tappi è stato contaminato da mu e, con la formazione di composti responsabili del tipico odore. Gli intorbidamenti, conosciuti anche come casse (dal francese «rotture ), sono dovuti a reazioni chimiche o all azione di enzimi che agendo sui sali danno luogo a composti che possono precipitare, spesso intorbidendo il vino. Si distinguono in casse chimico- siche e casse enzimatiche. Tra le casse di natura chimico- sica rientrano: la casse ferrica, dovuta a un eccesso di ferro, spesso per contatto con strumenti che lo contengono, che porta alla formazione di sali blu o bianchi (a seconda dei composti del vino a cui questo elemento si lega) che successivamente precipitano sul fondo; la casse proteica, tipica dei vini bianchi poveri di tannini, in cui, spesso a causa di uno sbalzo di temperatura, si veri cano fenomeni di intorbidimento. Per evitarla si può aggiungere bentonite per far precipitare le proteine, che vengono poi scartate per ltrazione; la casse rameosa, per reazione tra il rame, spesso presente in eccesso a causa dei trattamenti in vigna, e il diossido di zolfo. In questo caso si ha la formazione di un precipitato di colore rosso scuro. La casse enzimatica o ossidasica è dovuta all enzima polifenolossidasi e si riscontra principalmente nei vini giovani. In questo caso si ha l ossidazione di tannini e antociani con formazione di altri composti, che prima intorbidiscono il vino e successivamente precipitano. CHE DEVI SAPERE Quando il vino «sa di tappo Uno dei difetti più comuni che si può riscontrare consumando una bottiglia di vino è il cosiddetto sentore di tappo, un aroma sgradevole e pungente che ricorda quello del sughero ammuffito. Il responsabile di questo odore è l Armillaria Mellea, un fungo parassita della quercia da sughero che può infettarla prima della realizzazione dei tappi e può portare alla formazione della molecola che conferisce l aroma sgradito, il tricloroanisolo (TCA). INTORBIDAMENTI DI NATURA CHIMICO-FISICA DI NATURA ENZIMATICA casse ferrica, proteica o rameosa casse ossidasica Le malattie del vino sono per lo più di origine microbica. Tra le più importanti ci sono: la oretta, dovuta all azione dei lieviti che degradano l etanolo con produzione di acido acetico e altri composti che modi cano le caratteristiche sensoriali e formano una caratteristica pellicola sulla super cie dei vini; lo spunto d aceto o acescenza, legato alla produzione di acido acetico e acetaldeide a opera di batteri acetici, che si evita limitando il contatto con l aria nelle diverse fasi di produzione; CAPITOLO 2 Bevande alcoliche fermentate e spiritose 233

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio