Obiettivo alimentazione

I processi industriali più di usi sono due: la fermentazione sommersa, che ha una durata di sole 24 ore e avviene in fermentatori in acciaio in cui dal basso viene insu ata aria sterile per permettere l ossidazione; il percolamento in super cie su trucioli, che dura circa 7 giorni, e prevede che il vino venga introdotto in tini al cui interno sono collocati trucioli di legno che trattengono i batteri acetici; a contatto con i trucioli il vino inizia ad aceti care. Gli aceti balsamici tradizionali Gli aceti balsamici si ottengono dal mosto d uva cotto sottoposto contemporaneamente al processo di fermentazione alcolica, a opera dei lieviti, e a quello di ossidazione acetica, operata dai batteri acetici. Successivamente l aceto viene fatto maturare (o invecchiare) per tempi più o meno lunghi che ne modi cano l aroma e la concentrazione. In media partendo da 70 litri di mosto si ottengono circa 3 litri di aceto balsamico. Questi aceti si presentano di colore marrone scuro, limpido e lucente, con un profumo intenso, talvolta con note di amaro. QUALIT MADE IN ITALY Gli aceti balsamici a marchio di qualità provengono tutti dall Emilia-Romagna. L aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP è fatto dall uva proveniente dalle zone di questa provincia. Deve invecchiare per almeno 12 anni, durante i quali vene travasato in botti di legni di tipo e dimensione differente in una successione precisa: rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. L aceto balsamico tradizionale di Modena DOP possiede sapore intenso con note acidule e profumo tipico. Nella produzione si impiegano uve di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, prodotte nella provincia di Modena. Il mosto viene cotto a fuoco diretto a temperature non inferiori a 80 °C per almeno 30 minuti; segue l invecchiamento in recipienti di legno per almeno 12 anni, che arrivano a 25 anni per la tipologia «extra vecchio . L aceto balsamico di Modena IGP è prodotto con la cottura del mosto proveniente da vitigni tipici della zona di origine, con l aggiunta di aceto di vino in proporzioni variabili e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti non previsti nel disciplinare DOP (come il caramello). L acetificazione avviene in botti di legno per un periodo compreso tra i 3 mesi e i 3 anni. MI PREPARO ALL ORALE Quale trasformazione chimica è alla base della produzione dell aceto? Quali sono le materie di base da cui si può ottenere un aceto? Quali sono le differenze tra un aceto commerciale e uno balsamico tradizionale? FISSA I CONCETTI Il processo produttivo dell aceto balsamico tradizionale Trasformazione biologica Cottura Mosto fresco Fermentazione alcolica + Ossidazione acetica Mosto cotto Trasformazione chimico- sica Maturazione Aceto balsamico tradizionale CAPITOLO 3 Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche 197

Obiettivo alimentazione
Obiettivo alimentazione
Per il secondo biennio