Obiettivo alimentazione

A di erenza dei gelati, che tipicamente contengono latte, i sorbetti sono composti da acqua, zuccheri, polpe e/o succhi di frutta, che devono essere bilanciati attentamente. In assenza di normative speci che nazionali ed europee in merito alla produzione del gelato e del sorbetto, le principali industrie gelatiere italiane hanno fondato l Istituto del Gelato Italiano (IGI) che ha de nito le categorie riportate nella tabella seguente. Caratteristiche Categoria Gelato alla frutta Deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta; per agrumi e frutta esotica almeno il 10%, mentre per la frutta secca almeno il 5%. Gelato La versione «allo yogurt contiene almeno il 40% di yogurt, mentre quella «con lo yogurt deve contenerne più del 20%. Gelato ricoperto al cioccolato o al cacao Può contenere esclusivamente uno dei tipi di cioccolato o cacao previsti dalla legge (almeno il 5%). Gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) Deve contenere solo proteine e grassi provenienti dal latte, tra cui panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l 8% di grassi del latte. Sono ammessi ingredienti caratterizzanti come il burro di cacao. Sorbetto Contiene almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca) o almeno il 25% ortaggi (10% per ortaggi con sapore forte e/o una consistenza dura); non deve contenere grassi. Ghiacciolo Miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e/o altri ingredienti caratterizzanti. FOCUS Gli zuccheri del gelato Oltre alla funzione dolcificante, gli zuccheri nel gelato hanno delle funzioni tecnologiche specifiche, ovvero: conferiscono corposità alla miscela; regolano il punto di congelamento della miscela e quindi anche la struttura finale; lo zucchero invertito e il glucosio rendono più morbido il gelato e regolano il potere dolcificante. ALL ORALE MI PREPARO Quali sono i prodotti principali del settore della pasticceria e dei dolciumi? Quali sono le fasi principali del processo produttivo del gelato? Qual è la differenza tra gelato e sorbetto? Il cioccolato Il cioccolato ( chocolate) è un alimento calorico, che apporta circa 500 kcal ogni 100 g. Contiene in media il 50-60% di zucchero, il 29-37% di lipidi e il 6-13% di proteine; inoltre contiene sali minerali (fosforo, ferro e potassio), polifenoli con attività antiossidante e teobromina e ca eina, alcaloidi con e etti stimolanti sul sistema nervoso, presenti all interno dei semi di cacao, con cui si produce il cioccolato. La Direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il d. lgs. 178/2003, prevede le denominazioni riportate in tabella. Denominazioni Caratteristiche Cioccolato Almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e il 18% di burro di cacao. Cioccolato extra Almeno il 43% di sostanza secca totale di cacao e il 28% di burro di cacao. Cioccolato al latte Almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali. Cioccolato alle nocciole gianduia Almeno il 32% di sostanza secca totale: una parte di cacao e una parte di nocciole nemente macinate (20-40 g per 100 g di prodotto). Cioccolato bianco Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica. Frutto della pianta di cacao GLOSSARIO sostanza secca dry matter La sostanza secca, o residuo secco, è la parte dell alimento residua dopo l allontanamento dell acqua. La normativa prevede inoltre la possibilità di utilizzare, entro il 5%, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao, come burro di karité, nocciolo di mango o olio di palma, con l obbligo della dicitura «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao . CAPITOLO 2 I dolcificanti e i dolci 191

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Per il secondo biennio