3. I dolcificanti

3. I dolci canti Lo stevioside è un dolcificante naturale estratto dalla pianta di Stevia. DEVI SAPERE CHE Lo xilitolo e la carie Lo zucchero favorisce lo sviluppo della carie sui denti; dolciumi e caramelle senza zucchero riducono quindi la possibilità di svilupparla. Lo xilitolo, invece, ha una dimostrata capacità di mantenere la mineralizzazione dei denti, ostacolandone l erosione da parte dei batteri responsabili della carie. Per queste ragioni le gomme da masticare con xilitolo sono alimenti funzionali e sulle confezioni troviamo le indicazioni relative alle proprietà benefiche per la salute dei denti. Si de niscono dolci canti o edulcoranti le sostanze usate per conferire un sapore dolce agli alimenti e alle bevande; sono suddivisi in dolci canti naturali, composti estratti da piante e che apportano calorie, e dolci canti arti ciali, ottenuti per sintesi chimica, con potere nutritivo minimo o nullo. La capacità di apportare un sapore dolce a un alimento è chiamata potere dolci cante; per convenzione al saccarosio viene attribuito un potere dolci cante pari a 1. Il potere dolci cante delle altre sostanze è espresso in rapporto al saccarosio. A parità di intensità di dolcezza gli edulcoranti possono essere utilizzati in quantità inferiore o superiore. Dolcificanti naturali I dolci canti naturali sono estratti soprattutto da piante e frutta. Vediamo i principali. Fruttosio: monosaccaride presente in frutta e miele, ricavato con processi industriali. Ha un potere dolci cante superiore al saccarosio (1,5) ma con indice glicemico inferiore. Viene metabolizzato in modo diverso rispetto agli altri zuccheri, e per questo è consigliato ai diabetici. In quantità elevate causa gon ore, dolori addominali e diarrea. Glucosio: monosaccaride ampiamente di uso in natura, e presente in frutta e miele. Si ottiene con processi industriali e sul mercato si può trovare in diverse formule, solide o liquide. Viene utilizzato soprattutto in pasticceria per la consistenza che dà agli impasti. Polialcoli: comprendono isomalto, maltitolo, mannitolo, sorbitolo, xilitolo, xilitolo che hanno un contenuto calorico e un potere edulcorante inferiori al saccarosio. Si raccomanda di non superare i 20 g al giorno poiché queste sostanze vengono fermentate dai batteri intestinali, con produzione di gas e conseguente gon ore, meteorismo e atulenza. Al contrario, non sono fermentati dai batteri della bocca responsabili della carie, e pertanto sono impiegati in caramelle e gomme da masticare. Stevioside: è un carboidrato complesso estratto dalle foglie della Stevia rebaudiana, una pianta dell America centrale. Ha un potere edulcorante 200-300 volte superiore al saccarosio. Ad alte concentrazioni presenta un gusto amaro e un avour di liquirizia; è l unico dolci cante naturale acalorico, perché non viene metabolizzato dall organismo. Taumatina: è una proteina dolci cante estratta da alcuni frutti e piante tropicali. Il potere edulcorante è da 2000 a 2500 volte superiore a quello del saccarosio. l unico dolci cante proteico approvato per il consumo umano dall Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). L e etto dolci cante è seguito da un avour di liquirizia. Potere calorico e potere dolci cante dei principali dolci canti naturali Composto Potere calorico (kcal/g) Potere dolci cante Saccarosio 4 1 Fruttosio 4 1,70 Glucosio 4 0,75 Derivati da zuccheri Derivati da polialcoli Xilitolo 2,4 1 Sorbitolo 2,4 0,50-0,70 Isomalto 2,4 0,45-0,65 0 200-300 4 3000 Derivati da carboidrati complessi e glicosidi Stevioside Derivati da proteine Taumatina 188 UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori