1. Lo zucchero

1. Lo zucchero Dolci canti e prodotti dolciari sono alimenti accessori che non appartengono a nessuno dei 5 gruppi fondamentali. Questi alimenti hanno in comune la presenza di zuccheri semplici, fattore che li accomuna anche da un punto di vista sensoriale (hanno un gusto dolce) oltre che nutrizionale. sugar) è costituito da saccarosio, un disaccaride Lo zucchero comune o da tavola ( dato dall unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. In commercio si trova principalmente zucchero estratto da canna da zucchero (proveniente dai Paesi tropicali) e barbabietola da zucchero (proveniente da Italia ed Europa). Altre fonti da cui è possibile ottenere lo zucchero sono l acero del Canada, la palma da dattero, il fusto del sorgo e i semi di mais dolce; tuttavia il processo per queste estrazioni è economicamente meno conveniente. Lo zucchero di barbabietola La barbabietola da zucchero ( sugar beet) appartiene alla specie Beta vulgaris var. saccharifera. Dopo la raccolta, il processo per l estrazione del saccarosio prevede diversi passaggi. Lavaggio e trinciatura: la materia prima viene lavata e a ettata in striscioline dette fettucce. Estrazione del sugo: le fettucce sono messe a contatto con acqua a 70-80 °C in appositi di usori per ottenere il sugo greggio, un liquido giallognolo in cui è disciolto il saccarosio. Le fettucce esauste vengono impiegate nell alimentazione del bestiame. Depurazione: fase che prevede diverse operazioni. Prima la defecazione, in cui si aggiunge idrossido di calcio per far precipitare le impurezze che sono poi separate per centrifugazione. Segue la carbonatazione, in cui il succo viene riscaldato per concentrarlo; in questa fase il calcio in eccesso viene eliminato insu ando diossido di carbonio con formazione di carbonato di calcio. Seguono ltrazione e sol tazione per decolorare lo sciroppo ottenuto, chiamato sugo leggero. Concentrazione e cristallizzazione: il sugo leggero viene inviato a degli evaporatori per eliminare l acqua, e in appositi apparecchi detti bolle di cottura per cristallizzare. Si ottiene così una massa cotta. Centrifugazione: la massa ra reddata è inviata alle centrifughe che separano lo zucchero greggio cristallizzato dallo sciroppo. Lo zucchero è sottoposto a un processo di essiccazione per ridurre l umidità. Lo zucchero greggio, detto greggio di prima, è pronto per essere consumato, e viene stoccato in attesa di essere confezionato. Dallo sciroppo, invece, si otterrà il greggio di seconda e la melassa. Ra nazione: lo zucchero greggio può essere sottoposto a ra nazione immergendolo in acqua calda a 80 °C e successiva ltrazione, decolorazione, concentrazione e centrifugazione, ottenendo lo zucchero ra nato. DEVI SAPERE CHE Lo zucchero in cucina Lo zucchero è solubile in acqua, mentre si scioglie in modo molto limitato in alcol puro. Se viene riscaldato a una temperatura intorno ai 170 °C dà origine al caramello, dal tipico sapore amarognolo e colore scuro. IMPARA CON LE IMMAGINI La barbabietola da zucchero Con una concentrazione che va dal 16 al 20%, la barbabietola è uno tra i vegetali in natura che contengono la maggior percentuale di zucchero. La TESTA della barbabietola contiene molte sostanze di tipo non zuccherino, quindi viene rimossa all inizio del processo produttivo. Le FOGLIE della barbabietola assorbono diossido di carbonio dall aria e grazie alla clorofilla catturano l energia solare trasformandola in glucosio. Lo zucchero prodotto durante la fotosintesi viene immagazzinato nella sua RADICE . CAPITOLO 2 I dolcificanti e i dolci 183

Obiettivo alimentazione
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Per il secondo biennio