8. La crema di latte

La classi cazione merceologica prevede varie tipologie: la margarina da tavola: per uso domestico, con peso massimo delle confezioni di 250 g; la margarina industriale: impiegata in pasticceria, non può essere venduta al dettaglio. Se è poliseme può contenere no al 25% di grassi animali. Il prodotto deve avere un acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore all 1%. Nella produzione della margarina sono permessi alcuni additivi (emulsionanti, antiossidanti, antimicrobici) ma quelle per uso domestico non devono contenere grassi derivati dal latte. Esistono margarine ottenute da grassi non idrogenati ma interesteri cati (cioè prodotte per esteri cazione anziché per idrogenazione), che sono ricche di grassi polinsaturi e più digeribili. Esistono anche margarine speciali, con ridotto o basso tenore di grassi (rispettivamente con 60-62% o 40-42% di lipidi). Il valore calorico della margarina è simile a quello del burro anche se non contiene colesterolo. 8. La crema di latte La crema di latte o panna ( cream) è il prodotto che si ottiene dalla separazione del grasso del latte per a oramento o centrifugazione. un liquido denso, costituito da globuli di grasso dispersi nella fase liquida, di colore giallo dovuto al beta-carotene. Il titolo di grasso varia a seconda del sistema di scrematura utilizzato e per legge deve essere maggiore del 10%. Si producono principalmente due tipi di crema. La crema di a oramento si ottiene lasciando riposare il latte 10-16 ore a circa 10 °C in vasche di acciaio inox (a oratori), così che i globuli di grasso del latte risalgano in super cie, poiché hanno densità inferiore rispetto all acqua; successivamente il latte viene fatto fuoriuscire da un apposito foro. In questo processo il latte tende a inacidire a causa dello sviluppo di batteri lattici, pertanto è detta anche crema acida. La crema di centrifuga si ottiene mediante l impiego di apposite centrifughe a 32-36 °C. La percentuale in grasso è variabile a seconda della destinazione d uso del prodotto (pasticceria o burri cazione). La crema è dolce poiché non si instaurano processi fermentativi. Crema di affioramento (%) Crema di centrifuga (%) Grassi Nutrienti 20-24 32-36 Acqua 70-73 59-63 Proteine 2,5-2,7 0,7-0,8 Lattosio 3,5-3,8 3,5-3,8 Sali minerali 0,5-0,8 0,5-0,8 In base al contenuto lipidico in commercio si distinguono: crema o panna da ca etteria, con minimo il 10% di grasso; crema o panna da cucina, con minimo il 20% di grasso; crema o panna da montare o per pasticceria, con almeno il 30% di grasso; panna doppia, con almeno il 48% di grasso; panna spray, che è generalmente costituita dall 80% di panna, con zuccheri, latte, stabilizzanti e aromi. Si trova in bombolette spray sotto pressione. Il valore nutritivo della panna è legato all alta percentuale di grassi (10-15%) che lo rendono un alimento energetico; il suo apporto è 200-500 kcal per 100 g di prodotto. Non va sottovalutato l apporto di vitamine (A, D e B), oltre a calcio e fosforo. Si consiglia di moderarne l impiego perché ricca in acidi grassi saturi e colesterolo. ORIA UN PO DI ST L invenzione della margarina stato il farmacista francese Hippolyte Mège-Mouriès a inventare la margarina, quando nel 1869 vinse un concorso indetto da Napoleone III per fornire la marina di un sostituto del burro, che fosse più economico e di maggiore durata (quindi che non irrancidisse). La prima margarina era a base di grasso bovino (sego), miscelato con latte acido. Poi si passò a utilizzare solo grassi e oli vegetali. In Italia l uso di margarina è piuttosto ridotto, e circa il 60% della margarina è consumata in modo indiretto, attraverso la produzione industriale. ALL ORALE MI PREPARO Qual è la differenza tra acidi grassi cis e trans? Con quale processo si ottengono gli acidi grassi trans? Consiglieresti la margarina per uso quotidiano? Perché? Come si ottiene la crema di latte? CAPITOLO 1 Oli e grassi 177