6. Gli oli di semi

6. Gli oli di semi L olio di semi ( seed oil) è un prodotto ottenuto dall estrazione meccanica o per mezzo di solventi e successiva retti cazione. In etichetta, oltre alla denominazione olio di semi, deve essere riportata la specie del seme oleoso impiegato; la dicitura olio di semi vari indica una miscela ottenuta da diverse specie. La materia prima da cui si ottiene l olio di semi è data da semi o frutti oleosi di: piante, come arachide, colza, girasole, soia, cocco e palma; sottoprodotti di altre lavorazioni, come vinaccioli, germe di mais, germe di frumento. Il processo di produzione GLOSSARIO esano hexane Liquido incolore dall odore di benzina, estremamente infiammabile, molto usato come carburante o solvente. un idrocarburo a sei atomi di carbonio ottenuto dalla distillazione frazionata del petrolio. Il processo di produzione dell olio di semi prevede diverse fasi. Pulitura: i semi vengono puliti per eliminare terra, residui vegetali, residui metallici e altre impurità. Decorticazione: in questa fase vengono eliminati il tegumento e le parti brose più esterne del seme. Molitura: il seme viene frantumato per rendere più veloce la fuoriuscita dell olio contenuto nelle cellule oleifere. Riscaldamento e condizionamento: il seme viene riscaldato, per aumentare la velocità di fuoriuscita dell olio residuo. Estrazione: nei semi che hanno un elevato tenore di materia grassa (tipicamente superiore al 20%) si ha una spremitura totale, su ciente per estrarre la maggior parte dell olio. Su prodotti con ridotte quantità di olio si e ettua prima una spremitura parziale, e successivamente la parte residua è trattata con solventi per solubilizzare l olio, ottenendo una miscela di olio e solvente e un residuo solido (il panello). Il solvente usato più comunemente è l esano, esano che ha un azione rapida e selettiva e non peggiora le caratteristiche sensoriali dell olio, a di erenza di altri solventi come la benzina e la trielina. SCELTA DEL PROCESSO DI ESTRAZIONE MATERIA GRASSA SUPERIORE AL 20% MATERIA GRASSA INFERIORE AL 20% estrazione per pressione estrazione con solvente Filtrazione: in questa fase la miscela viene chiari cata dopo l estrazione, per facilitare le operazioni successive. Distillazione: si separa l olio dalla miscela olio-solvente e si recupera il solvente. Retti cazione: si tratta del complesso di operazioni che trasformano la sostanza grassa grezza in un prodotto privo di composti indesiderabili. Le fasi sono le stesse descritte per la retti cazione dell olio di oliva (demucillaginazione, deacidi cazione, decolorazione e deodorazione). 172 UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori