5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell olio di oliva La composizione chimica di un olio dipende da molti fattori: dalla cultivar dell oliva, dal territorio, dal grado di maturazione delle olive e dal metodo di raccolta, produzione e conservazione. L olio di oliva è una miscela di trigliceridi, costituiti in prevalenza da acido oleico e altri acidi grassi. Questa parte prende il nome di frazione saponi cabile e rappresenta circa il 98-99% dell olio. Il restante 1-2% prende il nome di frazione insaponi cabile. La frazione saponi cabile è formata principalmente da trigliceridi nei quali gli acidi grassi sono per il 75-80% rappresentati da monoinsaturi (acido oleico), per il 10% circa da polinsaturi (acido linolenico e linoleico) e il restante 15% da acidi grassi saturi (acido palmitico e stearico). Composizione chimica della frazione saponi cabile Acido grasso Quantità (%) Acido oleico DEVI SAPERE CHE I radicali liberi I radicali liberi sono molecole altamente reattive. Diffondendosi nel corpo umano accelerano l invecchiamento cellulare e causano danni al DNA. Tra i fattori di formazione dei radicali liberi ci sono le radiazioni UV, il fumo, l inquinamento e lo stress. 55-83% Acido palmitoleico 0,3-3,5% Acido linoleico 3,5-21% Acido linolenico < 0,1% Acido palmitico 7,5-20% Acido stearico 0,5-5% Acidi grassi monoinsaturi 75-80% Acidi grassi polinsaturi 7-10% Acidi grassi saturi 15% La frazione insaponi cabile può comprendere numerose sostanze dalle di erenti proprietà: idrocarburi, come lo squalene, che svolge un azione antitumorale sul pancreas; polifenoli, famiglia di molecole bioattive che ritardano l invecchiamento cellulare e svolgono un ruolo protettivo nei confronti dei radicali liberi liberi, responsabili dell insorgenza di malattie come i tumori. Dal punto di vista sensoriale, i polifenoli, e in particolare l oleuropeina, concorrono a costituire il sapore amaro e piccante tipico dell olio extravergine di oliva; steroli, come il beta-sitosterolo, utile per ridurre il livello di colesterolo nel sangue; vitamine liposolubili, in particolare vitamine A,D, E e K; pigmenti, come cloro lla e carotenoidi, che conferiscono all olio la tipica colorazione; sostanze aromatiche, tra cui aldeidi, chetoni e terpeni, responsabili dell aroma dell olio. FOCUS Trigliceridi e saponificazione di un lipide I trigliceridi sono esteri, molecole formate dalla reazione tra un alcol e un acido carbossilico. Nel caso dei trigliceridi, l alcol è rappresentato dal glicerolo, al quale si uniscono tre molecole di acidi grassi. In presenza di una base forte come l idrossido di sodio (noto anche come soda caustica), un trigliceride si scinde di nuovo in glicerolo e vari sali degli acidi grassi, che altro non sono che saponi. Fin dai tempi più remoti, questa reazione è alla base del processo di produzione dei saponi. CH2 CH CH2 OOC R OOC R + 3NaOH OOC R Trigliceride 170 CH2 UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori CH CH2 Idrossido di sodio (Soda caustica) OH OH + 3R CO2 OH Glicerolo (o glicerina) Sapone Na