8. Valutazione della freschezza

FISSA I CONCETTI La degradazione del pesce FENOMENI DEGRADATIVI esaurimento scorte ATP minima riduzione pH rigor mortis ulteriori fenomeni di degradazione: irrancidimento dei lipidi formazione di ammoniaca e xantina Tavola 8. Valutazione della freschezza INTERATTIVA Secondo il Reg. (CE) 2406/1996 i pesci sono classificati in tre categorie di freschezza: categoria EXTRA per il prodotto definito freschissimo; categoria A per il prodotto definito fresco; categoria B per il prodotto ancora idoneo al consumo umano. Per valutare la freschezza di un pesce vanno considerati i fenomeni degradativi che avvengono dopo la morte. Innanzitutto, una volta esaurite le scorte di energia (sotto forma di ATP, la molecola coinvolta in quasi tutte le reazioni metaboliche), le cellule attingono alle riserve di glicogeno producendo acido lattico. La quantità che viene prodotta non è però tale da garantire una riduzione del pH significativa, pertanto le carni sono suscettibili all attacco microbico in un tempo ridotto. Ne segue il rigor mortis, ovvero la formazione di legami irreversibili tra actina e miosina (le proteine muscolari) con conseguente irrigidimento, che di norma si completa in circa 24 ore a 0 °C. L entità del rigor mortis non è comunque tale da richiedere una frollatura come nel caso della carne degli animali da macello. Intervengono poi ulteriori fenomeni di degradazione da parte di enzimi tissutali e microbici che causano la formazione di odori e sapori caratteristici del pesce marcio: i lipidi insaturi irrancidiscono e le proteine si trasformano in composti azotati come l ammoniaca e la xantina. Valutare la freschezza del pesce Pesce fresco Pesce avariato Odore Delicato e gradevole Acre, ammoniacale, sgradevole Pelle Lucente, metallica, iridescente Spenta, opaca Occhio Vivo, brillante, non incavato Opaco, infossato, secco Branchie Rosse o rosate Scure, grigio-brunastre Carni Sode, turgide, brillanti Flaccide, opache Le frodi nel settore ittico Le frodi più comuni sono le seguenti: vendita di pesce di minor valore commerciale come specie pregiata; vendita di prodotti scongelati per freschi; prodotti allevati venduti come pescati in mare; miglioramento della freschezza apparente del pesce, per esempio aggiungendo monossido di carbonio, per rendere le carni più rosse. FOCUS Le zone di pesca della FAO ALL ORALE MI PREPARO Qual è il valore nutrizionale dei prodotti ittici? Come si classifica il pesce in base alla freschezza? Quali caratteristiche si osservano per valutare la freschezza dei pesci? 130 La FAO ha suddiviso le aree di pesca del pianeta in 19 zone principali. Il Mar Mediterraneo, per esempio, è la zona 37, a sua volta suddivisa in sottozone e divisioni: l Adriatico, per esempio, è la divisione 37.2.1. Zona di cattura Definizione delle zone Zona di cattura Definizione delle zone Atlantico nord-occidentale Zona FAO n. 21 Atlantico sud-orientale Zona FAO n. 47 Atlantico nord-orientale Zona FAO n. 27 Mar Mediterraneo Zone FAO n. 37.1, 37.2 e 37.3 Mar Baltico Zona FAO n. 27.III.d Oceano Indiano Zone FAO n. 51 e 57 Atlantico sud-occidentale Zona FAO n. 41 Oceano Pacifico Zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87 UDA 3 Alimenti di origine animale