7. Le carni trasformate: i salumi

7. Le carni trasformate: i salumi GLOSSARIO I salumi sono nati dalla necessità, nei secoli passati, di prolungare la conservazione della carne; ciò è possibile grazie all uso di sale e spezie e attraverso la riduzione della quantità di acqua. I salumi si distinguono in: insaccati, preparazioni a base di carne, grasso, sangue, frattaglie, più o meno nemente triturati con aggiunta di sale, spezie, additivi e altri ingredienti, inseriti in un involucro naturale (tipicamente intestino o vescica di animali da macello) o arti ciale (in bre naturali o materiali plastici); non insaccati, ottenuti da un pezzo intero di animale trattato, cotto o non cotto, sottoposto ad aromatizzazione e maturazione. salume cured meat Dal latino salumen («insieme di cose salate ), indica un alimento a base di carne che è stata generalmente sottoposta a salatura e stagionatura. Gli insaccati possono essere freschi, come la salsiccia, stagionati come il salame, e cotti, come la mortadella e il wurstel, spesso fatto con le parti avanzate dalle altre preparazioni dell industria salumiera. Lo zampone si ottiene partendo dal piede del maiale, mentre la coppa e il capocollo sono parti di maiale salate e insaccate ma non triturate. I non insaccati vengono ricavati per lo più dalle cosce di maiale, sottoposte a salatura per aspersione (come succede al prosciutto crudo) o per in ltrazione di salamoia, e in alcuni casi a cottura in acqua o a vapore in appositi stampi di metallo (come succede al prosciutto cotto). Alcuni prodotti sono sottoposti ad a umicatura, come lo speck. Non dal suino ma dalle parti magre del bovino, sottoposto a un processo simile a quello del prosciutto crudo, proviene la bresaola. CARNI TRASFORMATE INSACCATI NON INSACCATI cotti crudi stagionati non stagionati non affumicati non affumicati salami salsiccia cotechino affumicati affumicati salame ungherese, napoletano wurstel, salame cotto affumicato non affumicati mortadella, salame cotto crudi cotti non affumicati non affumicati prosciutti, violino ecc. prosciutto, spalla, arista, lombata, arrosto ecc. affumicati affumicati prosciutti di Westfalia e Praga, bacon, speck prosciutto cotto affumicato CAPITOLO 1 La carne 119