Qualità in Cucina

Il FORNO è un dispositivo che produce calore e lo immette in una camera (dove avviene la cottura) rivestita di materiale refrattario, in grado di resistere alle alte temperature e di trattenere a lungo il calore, che viene rilasciato lentamente anche dopo che la fonte di calore è stata spenta. Il calore può essere prodotto: dalla combustione (di legno o gas naturale); in questo caso è necessario un camino per la fuoriuscita dei gas combusti; da elettricità; da microonde. Sviluppato da una fonte annessa alle pareti interne del forno, il calore può essere poi distribuito nella camera: per convezione (cioè quando il calore è trasmesso all alimento con moti convettivi d aria e/o vapore); per conduzione (cioè quando il calore è trasmesso per contatto diretto con l alimento); per irraggiamento (cioè quando il calore viene trasmesso all alimento mediante radiazioni). I vari metodi di cottura sono approfonditi nell UDA 4 (da pag. 101). Esistono numerosi tipi di forni. Il forno a bassa densità di calore lavora a temperature relativamente basse (120 °C al massimo) permettendo cotture regolari con minori perdite nutritive; serve anche a rigenerare cibi già cotti. Un cavo termico che circonda l intera camera di cottura produce e di onde un calore moderato senza l ausilio di ventole e senza ricambio d aria, impedendo così all umidità del preparato di uscire dalla camera di cottura. poco di uso in quanto molto dispendioso e facilmente sostituibile con nuovi metodi di cottura (per esempio quello sottovuoto abbinato ai moderni forni a termoconvezione). caratteristiche chimiche (soprattutto la presenza di acqua) e del peso. Gli alimenti da cuocere possono essere messi nel microonde solo dentro contenitori di vetro, terracotta, policarbonato, pirex, porcellana, plastiche e contenitori in carta particolare, perché penetrabili dalle microonde. Nei forni più recenti c è anche una resistenza elettrica o grill inserita nella parte alta (cielo) della camera di cottura: essa permette di gratinare i preparati. I forni a microonde sono spesso collocati nei pressi del passe in quanto utili per riscaldare e ri nire alcune preparazioni, ma si possono anche trovare in pasticceria perché molto usati per preparazioni di base come sciogliere il cioccolato, caramellare lo zucchero o ammorbidire il burro. Nel forno a termoconvezione il calore è prodotto da una sorgente posta in una zona adiacente alla camera di cottura; l aria calda viene forzata poi nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene quindi per convezione e il riscaldamento degli alimenti è piuttosto rapido. Ha anche il vantaggio di o rire una capienza che può arrivare a 40 teglie 1/1 Gastronorm. Questo tipo di forno è dotato di: una struttura portateglie; una sonda termica per monitorare da fuori la temperatura della camera di cottura; un umidi catore: il movimento dell aria, infatti, tende ad abbassare il grado di umidità relativa, facendo asciugare eccessivamente il preparato. Il forno a microonde è una macchina elettrica che produce un usso di microonde che si distribuisce in modo uniforme nella camera di cottura: qui le microonde vengono assorbite dalle molecole degli alimenti, che si riscaldano dall interno (riscaldamento dielettrico) in modo diverso a seconda delle LE PAROLE Microonde Radiazioni elettromagnetiche ad altissima frequenza. Gratinare Modo di cuocere le vivande nel forno così che sulla superficie si formi una sottile crosta dorata e croccante. Forno a microonde. LA GRANDE ATTREZZATURA CAPITOLO 2 71

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Per il primo biennio