Qualità in Cucina

L area di approvvigionamento Si tratta dell area dedicata alla conservazione dei prodotti. Questa area è a sua volta di solito suddivisa in quattro zone. 1. Nella zona di arrivo e controllo merci il responsabile dell area economato (economo) controlla la conformità delle materie prime scaricate, che vengono confrontate con gli ordini e i documenti di trasporto e, se rispondono alle caratteristiche richieste, sono accettate attraverso la firma dello scarico dei prodotti. Prima dell immagazzinamento viene controllata la temperatura di trasporto e la data di scadenza degli alimenti che necessitano di temperature controllate. 2. La zona di stoccaggio di prodotti deperibili è dotata di macchine per la produzione del freddo, come celle frigorifere e congelatori. In questa zona avviene la conservazione degli alimenti deperibili, come verdura e carne. 3. La zona di stoccaggio di prodotti non deperibili è un luogo fresco e asciutto in cui scaffalature a norma di legge sono dedicate alla conservazione degli alimenti che non necessitano di temperature controllate, come scatolame e farinacei. 4. La zona stoccaggio di prodotti non alimentari è adibita allo stoccaggio di merce non alimentare e di piccoli attrezzi di riserva, come rotoloni di carta, sac à poche ( pag. 77) ecc. La zona di stoccaggio di prodotti deperibili è sempre dotata di uno o più frigoriferi. L area di preparazione In questa area le materie prime vengono lavorate e trasformate: di solito è l area più spaziosa della cucina, e può essere suddivisa in ulteriori zone dedicate alle diverse lavorazioni, come il garde-manger per preparare carni e alimenti freddi, la zona per la pasta fresca e il laboratorio di pasticceria. In questo caso vengono utilizzate pareti divisorie alte 1, 5 metri, piastrellate con mattonelle di colore chiaro e con gli angoli arrotondati. LE PAROLE Deperibile Soggetto ad alterarsi e deteriorarsi. L area di cottura Questa area è dedicata alla cottura della maggior parte degli alimenti provenienti dall area di preparazione. Vi si trovano le macchine per cuocere gli alimenti, come il cosiddetto blocco cottura, costituito dal piano di cottura e da bollitore, friggitrice e altri componenti. spesso posizionato al centro della cucina, soprattutto se è un ambiente di grandi dimensioni. L area di distribuzione In questa area vengono effettuate tutte le operazioni che hanno lo scopo di completare il piatto, per esempio con condimenti e decorazioni. Nell area di distribuzione il piano di lavoro, detto anche passe, è il punto di contatto fra cucina e sala: qui arrivano le ordinazioni (le cosiddette comande) e da qui escono i piatti preparati. AREA DI APPROVVIGIONAMENTO zona di arrivo e controllo merci zona di stoccaggio di prodotti deperibili zona di stoccaggio di prodotti non deperibili zona di stoccaggio di prodotti non alimentari AREA DI PREPARAZIONE AREA DI COTTURA AREA DI DISTRIBUZIONE AREA ADIBITA AL LAVAGGIO (PLONGE) GLI AMBIENTI DELLA CUCINA PASSE CAPITOLO 1 63