Gli ambienti della cucina

1 Gli ambienti della cucina In un locale la cucina è di solito la zona meno accessibile al cliente; il biglietto da visita di un esercizio è la sala. La cucina, se possibile, deve occupare un unico piano (meglio se il piano terra), insieme alla sala e al magazzino, che deve essere facilmente accessibile dall esterno, così che le merci possano essere immagazinate e lavorate con facilità. Il principio fondamentale per piani care gli spazi deve essere quello della marcia in avanti : ogni fase operativa deve poter seguire la precedente in un percorso lineare, che eviti incroci e contaminazioni. Le caratteristiche strutturali La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo conto dell attività che vi si svolge, così da facilitare il procedere delle operazioni quotidiane. I principi da seguire nel de nirne il progetto sono i seguenti. Velocità. Bisogna evitare che materie prime e personale debbano compiere tragitti lunghi o ripetuti, per diminuire i tempi di lavoro e l attesa del cliente. Praticità. Perché i cuochi possano lavorare al meglio ogni area deve avere un attrezzatura adeguata alle operazioni che vi si devono compiere. DEVI SAPERE CHE Perché le scaffalature di una cucina siano a norma di legge, devono essere fissate alle pareti, il primo ripiano deve essere sollevato da terra di almeno 20 cm (per facilitarne la pulizia) e, se l altezza è superiore a 2 metri, devono essere presenti delle scale. Sicurezza. Devono venir adottati accorgimenti per prevenire incidenti e infortuni: per esempio un pavimento rivestito da materiali antiscivolo, un illuminazione adeguata, un buon impianto di aerazione e porte tagliafuoco. Igiene. Contaminazioni e sporcizia sono combattute in molti modi. Le pareti, piastrellate no a 2 metri di altezza, sono provviste di angoli arrotondati, le nestre sono munite di zanzariere per evitare l accesso in cucina di mosche, ratti o scarafaggi, i percorsi delle materie prime grezze e di quelle lavorate, così come dei prodotti crudi e di quelli cotti e delle attrezzature pulite e di quelle sporche, vengono tenuti rigorosamente separati. Le aree di lavoro La cucina è il luogo in cui avviene la trasformazione delle materie prime in piatti pronti da servire al cliente. In questo processo i prodotti passano per quattro aree di lavoro ben distinte: dall area di approvvigionamento si passa a quella di preparazione, quindi a quella di cottura e in ne a quella di distribuzione. Le aree di lavoro principali sono affiancate da un ulteriore zona, detta plonge, adibita al lavaggio del pentolame e delle attrezzature della cucina. 62 UDA 3 AMBIENTE E ATTREZZATURA

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base