Applico le conoscenze

IGIENE E SICUREZZA Rispondi alle domande 20 Elenca e descrivi quali malattie possono trasmettere gli alimenti. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 21 Numera nell ordine corretto i 7 principi del protocollo HACCP. Applicare procedure di verifica Definire i limiti critici Definire il sistema di monitoraggio Gestire la documentazione Identificare i punti critici Individuare le misure correttive Analizzare i rischi Impara con le immagini 22 Indica il significato di ciascuno dei seguenti segnali di sicurezza. .................................. .................................. .................................. .................................. .................................. .................................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... APPLICO le conoscenze Tempo 3 ore Strumenti Libro di testo Carta e penna Computer con software di videoscrittura Discipline Laboratorio dei servizi enogastronomici - Sala e vendita Scienza degli alimenti Laboratorio di servizi di accoglienza turistica Tecnologie dell Informazione e della Comunicazione COMPITO DI REALT Sei responsabile del piano di autocontrollo del ristorante in cui lavori. Dovrai quindi redigerlo: per farlo devi conoscere i potenziali rischi e i pericoli igienici in cui è possibile incorrere, identificare i punti critici, individuare appropriate misure correttive e seguire anche gli altri principi dell HACCP. Come procedere 1. Dividetevi in gruppi di quattro e scegliete una tipologia di ristorante, definendo il tipo di offerta gastronomica e l utenza di destinazione. 2. Scegliete una specifica fase di lavoro o una semplice ricetta del ristorante e annotate tutti i rischi igienici e di sicurezza che possono riguardarla. 3. Redigete il diagramma del piano di autocontrollo della fase che avete scelto. Presentatelo poi alla classe, che potrà individuare mancanze nel diagramma, per esempio suggerendo ulteriori punti critici e le migliori strategie per gestirli. Autovalutazione Al termine delle attività rispondi alle domande. Ho partecipato attivamente alle attività del gruppo? Ho contribuito a sviluppare il diagramma? Ho dato il mio contributo alla presentazione in classe? MI PREPARO ALL ORALE 59

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base