zi o ca n ICA e CIV IN cucina SENZA SPRECHI Edu L amaro problema dei dolci OBIETTIVO I dolci sono preparazioni che per loro natura necessitano di una particolare attenzione nella selezione degli ingredienti e che hanno spesso una shelf life breve. All interno di un attività ristorativa, se non si valuta con attenzione come e quanti dolci preparare si rischia di generare ogni giorno avanzi che inevitabilmente andranno sprecati. E PRODUZIONE 12 CONSUMO RESPONSABILI I limiti nella conservazione Molte volte, i dolci devono essere preparati al momento e hanno un tempo limitato di conservazione. La qualità di queste preparazioni, infatti, si misura spesso anche dalla loro freschezza: oltre un determinato limite di tempo dalla preparazione subiscono un processo che cambia totalmente il loro aspetto e sapore. Basti pensare a tutte le preparazioni che si servono a colazione (croissant, ciambelle, bomboloni, zeppole) o ai dolci fatti con la pasta sfoglia. Quest ultima, infatti, tende ad assorbire l umidità e a perdere la particolare croccantezza che contraddistingue il suo impasto. L utilizzo parziale degli ingredienti Un altro problema legato alla produzione di dolci è l utilizzo di una sola parte degli ingredienti. Nel caso dell uovo, per esempio, il tuorlo è la parte dell alimento che si utilizza per la maggiore; di contro, l albume si utilizza solo per alcune preparazioni, come le meringhe, e per questo motivo se non si organizza bene il lavoro tende a essere sprecato. Basti pensare che per produrre un solo litro di crema pasticcera con uova fresche si ha un avanzo di ben 8-10 albumi. Le possibili soluzioni Al fine di evitare inutili sprechi alimentari si possono adottare diverse soluzioni, in particolare nella fase di preparazione degli alimenti. Per realizzare preparazioni dolciarie, per esempio, si può pensare di utilizzare prodotti industriali come il tuorlo pastorizzato, al fine di evitare l impiego di uova di cui una parte preziosa come l albume andrebbe buttata via. In ultimo è di fondamentale importanza l organizzazione del lavoro e, in particolare, la proficua collaborazione e una comunicazione tra le parti precisa, chiara e puntuale. Due ricette tradizionali che riutilizzano il pane raffermo: la miascia lombarda (in alto) e la pinza veneta (in basso). Dividetevi in quattro gruppi. Con il vostro gruppo create una tabella con tre colonne: una con gli ingredienti che si potrebbero sprecare maggiormente in una pasticceria (albume d uovo ecc.), una con le preparazioni dolci che si sprecano più spesso (croissant ecc.) e una con le possibili soluzioni per evitare gli sprechi. Esponete poi il lavoro agli altri gruppi. I DOLCI AL CUCCHIAIO E LE DECORAZIONI DI ZUCCHERO CAPITOLO 9 373
Qualità in Cucina
Per il primo biennio