Cuocere lo zucchero

Cuocere lo zucchero TAB 4 Densità dello sciroppo di zucchero Acqua Zucchero Gradi Baumé 1l 600 g 16 1l 700 g 17 1l 800 g 22 1l 900 g 23 1l 1000 g 25 1l 1350 g 30 FISSA I CONCETTI 1. Il crème caramel si cuoce ad alte V F temperature. 2. Riscaldando ulteriormente uno sciroppo di zucchero si ottiene V F il caramello. IN LABORATORIO Lo zucchero è un ingrediente che va lavorato con attenzione. Scaldandolo fonde, ma alle alte temperature può bruciarsi in modo irreversibile. Ra reddando, lo zucchero fuso si cristallizza di nuovo, ma in modi diversi a seconda della cottura e degli ingredienti aggiunti. Se si scioglie lo zucchero in acqua, si ottiene uno sciroppo che è tanto più denso quanto più zucchero si aggiunge. In 1 litro d acqua a 15 °C si possono sciogliere al massimo 1980 g di saccarosio semolato: se si continua ad aggiungere zucchero, si depositerà sul fondo del recipiente. Se però si riscalda l acqua, anche questo zucchero si scioglierà: si ottiene una cosiddetta soluzione sovrassatura che, ra reddandosi, produrrà nuovi cristalli di zucchero, più grandi degli originali, colorabili e utilizzabili come decorazione o semplicemente da servire con il ca è accanto allo zucchero semolato, a quello di canna e agli altri dolci canti sintetici. Una misura della quantità di zucchero presente in uno sciroppo viene data dalla sua densità, misurata in gradi Baumé: la tabella mostra come essa aumenti al crescere della quantità di zucchero disciolto TAB 4 . Facendo bollire lo sciroppo, l acqua evapora. In questo modo, il volume si riduce, la concentrazione di zucchero aumenta e aumenta anche la temperatura di ebollizione. A seconda della temperatura raggiunta, si avrà prima uno sciroppo denso e poi un caramello. Per misurare la temperatura si può usare un termometro adatto alle alte temperature (o caramellometro ); per misurare la densità si può applicare un sistema empirico: con un cucchiaino si raccoglie un po di sciroppo e se ne fa cadere una goccia in una ciotola d acqua molto fredda. In seguito, con le dita, senza tirarle fuori dall acqua, si cerca di formare delle palline: più saranno sferiche, maggiore sarà la densità. Cuocere lo zucchero LE PREPARAZIONI DI BASE Usate un polsonetto in rame che ha una diffusione del calore più uniforme. Metteteci prima l acqua, poi lo zucchero, e cuocete a fuoco moderato: una fiamma troppo vivace potrebbe far caramellare lo zucchero in modo non uniforme, soprattutto sui bordi della pentola. Se questo dovesse accadere, togliete le particelle di zucchero dal bordo con un pennello bagnato. La tabella indica la temperatura raggiunta nel polsonetto, il nome del prodotto e gli impieghi in pasticceria TAB 5 . ZUCCHERO COLATO Ingredienti: 1000 g di zucchero, 400 g di acqua, 10 g di cremor tartaro Cottura fino a raggiungere 148 °C se è bianco, 155 °C se è colorato (aggiungere il colorante a 120 °C). ZUCCHERO COLATO LUCIDO Ingredienti: 1000 g di zucchero, 350 g di acqua, 250 g di glucosio Cottura fino a raggiungere 150 °C. TAB 5 Zucchero cotto e usi in cucina Temperatura Stato Uso in cucina 115 °C Sciroppo marron glacés e gelatine 120 °C Sciroppo fondenti e praline 125 °C Sciroppo meringhe, caramelle e creme al burro 135 °C Sciroppo pasta di mandorle e croccanti 156 °C Caramello dolci canditi e zucchero filato ZUCCHERO TIRATO Ingredienti: 1000 g di zucchero, 400 g di acqua, 10 g di cremor tartaro Cottura fino a raggiungere 163 °C. 372 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT