Qualità in Cucina

IN LABORATORIO MOUSSE AL CIOCCOLATO LE RICETTE La mousse al cioccolato è un dolce dalla tipica consistenza spumosa dovuta alla panna. Si può anche aromatizzare con vaniglia. Ingredienti 250 g di cioccolato, 50 g di panna, 7 g di colla di pesce, 4 tuorli, 25 g di zucchero, 150 g di meringa italiana, 250 g di panna montata poco (così la mousse resta più cremosa), un baccello di vaniglia Procedimento Montate i tuorli con 25 g di zucchero e fate la meringa italiana. A parte bollite la panna liquida, scioglieteci la colla di pesce già ammollata e poi aggiungete il tutto a filo nello sbattuto di uova. Unite il cioccolato fuso tiepido e la meringa. A freddo unite la panna montata. Mettete il composto in bicchieri o coppette con l aiuto del sac à poche e teneteli in frigo perché si rassodino. CHARLOTTE ALLA VANIGLIA La charlotte è il prodotto della combinazione fra pan di Spagna ( pag. 350) o biscotti savoiardi inumiditi da una bagna alcolica, con la crema chantilly legata da gelatina. Questa charlotte può essere anche insaporita con il cioccolato. BAVARESE Anche se spesso viene chiamata la bavarese, si dovrebbe dire il bavarese (da il dolce bavarese ). Questa delizia può essere anche aromatizzata al caffè, al cioccolato o alla frutta. Ingredienti 1 l di latte, 400 g di zucchero, 10 g di colla di pesce, 12 tuorli, un baccello di vaniglia Procedimento Fate bollire il latte con la vaniglia e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a montarli bene. Quindi aggiungete il latte. Mettete tutto a bagnomaria e fate cuocere mescolando con una frusta per circa 10 minuti. Unite la colla di pesce ammollata e fate raffreddare. Mettete il composto in una bowl e incorporateci la panna montata. Versate in stampi monodose e lasciate 3 ore in frigorifero. Ingredienti Pan di Spagna, bagna alcolica, crema alla vaniglia ( pag. 365), salsa alla vaniglia in dosi adeguate alle necessità Procedimento Foderate con il pan di Spagna uno stampo, anche monoporzione, e bagnatelo con la bagna alcolica. Riempite lo stampo di crema fino a metà e stendete un piccolo strato di pan di Spagna: servirà a stabilizzare la charlotte e a tenerla ferma. Aggiungete altra crema e terminate con un altro strato di pan di Spagna. Lasciate raffreddare in frigo per almeno 2 ore, capovolgete per sformare e guarnite con la salsa alla vaniglia. I DOLCI AL CUCCHIAIO E LE DECORAZIONI DI ZUCCHERO CAPITOLO 9 371

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base