COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Verifico le conoscenze Test INTERATTIVO Vero o falso? 1 La cucina è il luogo di una struttura predisposto per la preparazione e la cottura delle vivande. Associazioni V F 2 I popoli dell antica Grecia erano conosciuti V F per la produzione di pane bianco. 3 Durante il XVIII secolo la cucina viene totalmente rivoluzionata dall introduzione V F della tecnologia. 4 importante partire dall educazione alimentare dei più piccoli. 5 La cucina nazionale e regionale è la tipica cucina costituita dall insieme delle varie V F specialità regionali. 6 L alimentazione vegetariana impone la totale esclusione di prodotti di origine animale come formaggi e latticini. V F Per i buddisti il digiuno porta al raggiungimento del bene al fine di evitare il male. V F 7 V F 8 Per ristorazione alberghiera si intende una tipologia di impresa gestita in prima persona o affidata ad altri che offre il proprio servizio all interno di strutture V F alberghiere. 9 Per catering non si intende una tipologia di ristorazione collettiva che si occupa di preparare, confezionare e trasportare pietanze e bevande presso un locale V F prestabilito. 10 Il banqueting non si occupa solo della preparazione dei pasti. 11 Un bravo cuoco non può dedicarsi anche ad attività di consulenza, sia per ristoranti e V F alberghi sia per l industria alimentare. 12 Chi aspira a diventare cuoco deve avere cura dell igiene del corpo, dell abbigliamento e V F dell ambiente di lavoro. 13 Un capocuoco gestisce e coordina più cucine appartenenti alla stessa azienda ristorativa o alla stessa catena di ristorazione V F o alberghiera. 14 36 Il capocuoco turnante sostituisce i capi partita durante il giorno di riposo o in caso di assenza. UDA 1 LA CUCINA E IL PERSONALE Associa gli elementi delle due liste. 15 V F V F a. b. c. d. Chef tournant Chef de garde Chef de cuisine Chef garde-manger e. Commis de cuisine f. Chef saucier g. Chef entremetier 1. Allestisce preparazioni fredde e cura la preparazione preliminare di carne e pesce. 2. Si occupa di assistere lo chef di partita nel preparare e lavorare la materia prima. 3. Presente solo nelle grandi brigate, sostituisce gli chef assenti o nei turni di riposo. Spesso è una mansione svolta dallo chef saucier o dal sous chef. 4. Organizza e coordina il lavoro di cucina, decide il menù insieme ai responsabili di sala e magazzino, forma il personale, decide le decorazioni e i servizi. 5. Prepara salse e condimenti per tutti: un ruolo estremamente importante e delicato perché deve conoscere e saper abbinare le proprie preparazioni a quelle degli altri. 6. Mantiene aperta la cucina durante le ore di riposo degli altri chef, garantendo un servizio continuativo basato su piccole e semplici preparazioni. 7. responsabile della preparazione di primi piatti, uova e verdure. Se non c è uno chef pasticciere, si occupa anche della preparazione dei dolci. 1 2 3 4 5 6 7 Completa le seguenti frasi 16 Con il termine .................................... si intende una squadra che lavora in modo strutturato e coordinato in cucina; è organizzata in una .................................... , che parte dallo chef de cuisine o .................................... , continua con il .................................... ed è divisa in reparti con diversi responsabili ( .................................... ) e aiuti (.................................... ). 17 I fast food offrono .................................... , mentre i self-service sono locali in cui i clienti si servono da soli o con .................................... . I take-away sono locali dedicati al cibo .................................... ; i locali di street food, invece, offrono il cosiddetto cibo da strada, che si mangia con .................................... .
Qualità in Cucina
Per il primo biennio