LABORATORIO - Preparare il pan di Spagna

Riguardo alla proporzione degli ingredienti utilizzati, invece, si possono ottenere pan di Spagna con diverse masse: pesanti, utilizzando la stessa quantità di uova, zucchero e farina (cioè in proporzione 1:1:1); medie, utilizzando tre parti di uova, due di zucchero e due di farina (ovvero in proporzione 1:0,67:0,67); leggere, utilizzando due parti di uova, una di zucchero e una di farina (in proporzione 1:0,5:0,5). Le varianti intermedie sono ovviamente utilizzabili in base al prodotto che si vuole ottenere. La cottura La cottura è, insieme alla montata, la fase più delicata e importante della preparazione del pan di Spagna. Durante la cottura, infatti, avvengono una serie di trasformazioni chimico- siche che determinano le caratteristiche del prodotto nito. L aria inglobata durante la montata si espande, il volume del prodotto aumenta, si formano gli alveoli caratteristici e il calore, penetrando omogeneamente all interno della massa, dà consistenza alla preparazione, in quanto le proteine coagulano e una parte dell acqua non evaporata viene assorbita dagli amidi. Inoltre, il calore fa caramellizzare gli zuccheri, che conferiscono il classico colore dorato. IN LABORATORIO Preparare il pan di Spagna Come abbiamo visto, il pan di Spagna si può realizzare in vari modi, usando dosi diverse per ottenere masse più leggere o più pesanti. Di seguito sono riportati gli ingredienti per due tipi di impasto: uno un po più complesso, l altro molto più semplice. Ingredienti pan di Spagna 1 (pasta genovese) 9 uova, 5 tuorli, 500 g di zucchero, 50 g di miele, 50 g di farina, 50 g di fecola Ingredienti pan di Spagna 2 10 uova, 250 g di zucchero, 300 g di farina Procedimento Nel recipiente della planetaria mettete le uova e lo zucchero (se fate la pasta genovese anche i tuorli e il miele). Montate con la frusta. Quando il composto sarà spumoso, aggiungete la farina (la fecola per la pasta genovese), setacciandola un po alla volta e incorporandola con una frusta a mano con un movimento dal basso verso l alto. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato fino a 3/4 dell altezza e distribuitelo bene con l aiuto del leccapentole. Infornate a 180 °C e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto, il pan di Spagna è soffice ed elastico. LE PREPARAZIONI DI BASE DEVI SAPERE CHE Se l impasto è lavorato poco o troppo lentamente rischia di non inglobare una quantità di aria sufficiente. Se l impasto viene sbattuto troppo a lungo o troppo velocemente si possono formare alveoli non uniformi, perdendo così parte dell aria inglobata. LE PASTE MONTATE CAPITOLO 4 351