Le paste montate

4 Le paste montate Le paste montate, in pasticceria, rappresentano basi per realizzare tantissimi dolci, soprattutto torte. Gli ingredienti per la preparazione sono pochi e conosciuti (uova, zucchero e amidi, principalmente), ma modi cando le percentuali o il procedimento si ottengono risultati diversi. Il pan di Spagna Il pan di Spagna si usa per realizzare torte o paste inzuppate, farcite e decorate. La sua caratteristica principale è la morbidezza. Nell impasto la sofficità è dovuta alle proteine delle uova che, con il sostegno dello zucchero, riescono a inglobare aria in tanti alveoli. Il rigon amento o l aumento di volume che si veri ca durante la cottura è dovuto all acqua che, trasformandosi in vapore, tenta di uscire dalla massa, trova resistenza nell impasto e lo solleva. Anche in questo impasto si possono aggiungere aromi e sapori, come nel caso del pan di Spagna al cioccolato, alla nocciola, alle carote, alla cannella o allo za erano. Per ottenere un prodotto soffice, bisogna fare particolare attenzione ad alcuni dettagli della preparazione. La temperatura degli ingredienti: per riuscire a montare in modo perfetto l impasto, i liquidi con lo zucchero vanno portati a 37 °C. Se si impasta a mano, le farine vanno aggiunte poco alla volta e incorporate con un movimento dal basso verso l alto e da destra verso sinistra, aiutandosi con un leccapentole. LE PAROLE Leccapentole Spatola a lama curva e manico lungo che serve a raccogliere alimenti da un recipiente con pareti curve. Se si impasta a macchina, occorre trovare il giusto rapporto fra le materie prime e il movimento dell impastatrice: se l impasto funziona, la miscela appare ben aerata, omogenea, vellutata. Quando si incorpora la farina alla montata bisogna lavorare l impasto molto velocemente per evitare che parte dell aria inglobata in precedenza si perda. Bisogna infornare subito dopo la preparazione, in forno preriscaldato, avendo cura di non aprire in seguito il forno: uno sbalzo di temperatura rischia di non far lievitare in modo corretto il pan di Spagna e non ne favorisce la solidi cazione. Dosaggio e preparazione Si possono ottenere diversi tipi di pan di Spagna a seconda della lavorazione e della proporzione fra gli ingredienti utilizzati. Riguardo alla lavorazione, le principali tecniche sono: la montata a caldo, in cui uova e zucchero vengono riscaldati a bagnomaria prima della montata a una temperatura massima di 45 °C, per permettere allo zucchero di sciogliersi in modo più rapido e omogeneo e favorire l assorbimento di aria; la montata a freddo; le montate separate, in cui si dividono tuorli e albumi e si montano separatamente con la metà dello zucchero totale in ogni montata. Al termine si uniscono le due masse e, in ne, gli sfarinati. 350 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio