I preimpasti lievitanti

Il BICARBONATO DI SODIO è un lievito che, per sviluppare l e etto lievitante, deve avere una base acida: si abbina quindi al succo di limone o al cremor tartaro. Dà meno sapore del bicarbonato d ammonio e agisce durante la cottura. I preimpasti lievitanti I preimpasti lievitanti sono impasti che, preparati per tempo, vengono amalgamati ad altri impasti per svolgere un azione lievitante. La BIGA contiene farina, una quantità di acqua pari al 44% del peso della farina, e lievito di birra. Lasciata riposare per almeno 16 ore e poi unita agli altri ingredienti, serve per la pani cazione, per esempio del pan carré; in pasticceria è utilizzata soprattutto per le brioche e i croissant, ma ha anche molti altri usi. Una volta preparata, la biga va conservata coperta perché possa sviluppare. Il CREMOR TARTARO (detto anche baking) è un agente lievitante che di solito si trova abbinato al bicarbonato di sodio nelle bustine di lievito chimico. Lo si trova al supermercato, spesso con l aggiunta di aromi (di solito vanillina). Normalmente una bustina contiene 16 g di polvere di cui 8 sono di cremor tartaro e 8 di bicarbonato di sodio. Se non lo trovate, potete chiedere in farmacia del bitartrato di potassio, un sale acido (chiamato anche acido tartarico) ottimo per chi è intollerante al lievito e per i vegani che ri utano alimenti di origine animale: di solito, infatti, il lievito in bustina contiene lo stabilizzante E470 che può avere origine animale. La POOLISH contiene acqua e farina in peso uguale; con l aggiunta del lievito di birra si ottiene un impasto piuttosto liquido che ha tempi di maturazione inferiori alla biga e ha ottimi e etti sulla digeribilità del prodotto e buoni e etti sulla sua conservazione. Deve riposare almeno 12 ore prima dell uso e può essere impiegata quando il suo volume è raddoppiato. Viene usata per la produzione di baguette e altre preparazioni per la pani cazione ( pag. 143). Una volta preparata, si consiglia di far sviluppare la poolish in un secchiello, essendo piuttosto liquida. Se si intende panificare oltre le 12 ore si può anche conservare in frigorifero. I LIEVITI E I PREIMPASTI LIEVITANTI CAPITOLO 2 345

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base