Qualità in Cucina

Dal cacao al cioccolato La lavorazione che trasforma il cacao in cioccolato prevede diverse fasi. La prima consiste nella raccolta dei frutti di cacao, che può essere eseguita in tutti i periodi dell anno a seconda del loro grado di maturazione. Segue il processo di fermentazione, che conferisce l aroma al cioccolato, e l essiccazione delle fave, da cui si ricava la pasta di cacao. A questo punto inizia la lavorazione della pasta di cacao, che prevede 5 fasi. 1. Miscelazione: alla pasta di cacao vengono aggiunti ulteriori ingredienti, a seconda che si voglia ottenere cioccolato fondente, al latte o bianco. Il cacao è coltivato soprattutto in America centromeridionale e nelle zone tropicali dell Africa. 2. Concaggio: gli ingredienti vengono portati a 40 °C e amalgamati in apposite conche; da questo passaggio dipendono alcune caratteristiche del cioccolato, come la durezza. 3. Temperaggio: il cioccolato viene portato a 28 °C, per poi tornare a 31 °C; con questa operazione la tavoletta che si otterrà diventa più resistente al calore. 4. Modellaggio: in questa fase si dà la forma di tavoletta al cioccolato, ponendolo in stampi che vibrando consentono la fuoriuscita di bolle d aria; si lascia poi ra reddare. 5. Confezionamento: al termine del processo di lavorazione il cioccolato viene confezionato in modo da essere protetto dagli agenti esterni ed essere ben conservato. Nella fase di concaggio gli ingredienti vengono amalgamati insieme. CUCINA E DIRITTO Le denominazioni di vendita Il Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178, disciplina le denominazioni, le caratteristiche e l etichettatura dei prodotti a base di cacao e cioccolato TAB 2 . Le denominazioni cioccolato , cioccolato al latte e cioccolato di copertura possono essere accompagnate da una terminologia specifica relativa ai criteri di qualità (fine, finissimo, extra), sempre che i prodotti contengano: per il cioccolato , non meno del 43% di sostanza secca di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao; per il cioccolato al latte , non meno del 30% di sostanza secca di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi; per il cioccolato di copertura , non meno del 16% di cacao secco sgrassato. TAB 2 Tipi di cioccolato in commercio Denominazione Caratteristiche Cioccolato 35% cacao, 18% burro di cacao, 14% cacao Cioccolato di copertura 35% cacao, 31% burro di cacao Cioccolato al latte 25% cacao, 14% sostanza secca del latte, 25% burro di cacao e grassi totali Cioccolato bianco 20% burro di cacao, 14% sostanza secca del latte Cioccolato alle nocciole gianduia 32% cacao, 20-40% nocciole GLI INGREDIENTI DI BASE DI PASTICCERIA CAPITOLO 1 341