COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Audio RIPASSO La cucina La ristorazione Il termine cucina può indicare lo strumento adoperato per la cottura del cibo (spesso chiamato blocco di cottura), la stanza dedicata alla preparazione delle vivande o un insieme di piatti accomunati da caratteristiche o tradizioni comuni (cucina vegetariana, italiana, etnica ecc.). La cucina è in continua evoluzione. La sua storia parte dal Paleolitico, quando l essere umano si cibava solo di vegetali, e arriva fino a oggi, passando per alcune tappe fondamentali, come la scoperta del fuoco, la nascita di agricoltura e allevamento, la nascita di tecnologie per conservare (dalla salagione alla latta stagnata) e l introduzione di nuovi ingredienti da altre parti del mondo. Negli ultimi decenni si sono sviluppati nuovi fenomeni come l attenzione agli aspetti nutrizionali e alla sostenibilità, e il fast food. La ristorazione è il settore delle attività imprenditoriali che preparano e offrono pietanze e servizi connessi. Si distingue in due categorie. La ristorazione commerciale comprende la ristorazione tradizionale (come ristoranti e pizzerie), quella agrituristica, quella rapida (fast food, selfservice, take-away e street food) e quella alberghiera. La ristorazione collettiva fornisce cibo e bevande a un ampio numero di persone che fanno parte di uno specifico gruppo, come in una mensa aziendale o scolastica. Include il catering, con la preparazione dei piatti in un locale diverso da quello in cui vengono serviti, come succede per esempio sui mezzi di trasporto. Il banqueting è simile al catering, ma prevede migliore qualità e maggiore attenzione ai dettagli, oltre alla fornitura di servizi accessori come allestimenti e intrattenimento. Gli stili di cucina Tra le cucine tradizionali si distingue la cucina classica, di ispirazione francese, quella nazionale o regionale, fatta di specialità locali a base degli ingredienti del territorio, quella internazionale, con piatti globalizzati diffusi in tutto il mondo e quella etnica, portata in un nuovo Paese dagli emigrati. Professione chef Tra le cucine alternative ci sono la cucina vegetariana e quella vegana, che limitano o eliminano gli ingredienti di origine animale, e quella macrobiotica, priva di prodotti raffinati. Fanno parte della cucina creativa la cucina molecolare, che usa additivi e gelatine per trasformare gli ingredienti, quella destrutturata, che li riorganizza in una diversa forma, e quella rivisitata, che rilegge in chiave moderna i classici regionali. 34 UDA 1 LA CUCINA E IL PERSONALE Il cuoco (dal verbo latino coquere, ovvero «cuocere ) è colui che cucina per mestiere. Chef, invece, significa «capo in francese: lo chef è il cuoco che dirige il personale di cucina. Questa figura professionale può lavorare nella ristorazione o dedicarsi a servizi di consulenza, formazione e insegnamento. In una brigata, cioè una squadra che lavora insieme in cucina, esistono diversi specifici ruoli per un cuoco: i principali sono lo chef executive, che dirige una o più cucine nelle grandi strutture, lo chef de cuisine, che dirige una cucina e il sous chef, il suo vice. Esistono poi chef specializzati in determinate tipologie di preparazioni (come lo chef saucier, lo chef r tisseur o lo chef p tissier) e numerose figure di aiuto, come il commis de cuisine, il plongeur e il garzone.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio