LABORATORIO - Cucinare primi piatti brodosi

IN LABORATORIO Cucinare primi piatti brodosi CONSOMM BASE ZUPPA DI VERDURE Ingredienti (per 10 persone) 3 l di fondo bianco 500 g di polpa di manzo 100 g di sedano 100 g di carote 100 g di cipolle 1 pomodoro fresco 50 g di porri 1 foglia di alloro Pepe in grani Sale fino q.b. 30 g di prezzemolo 1 chiodo di garofano 1 cl di Marsala 2 albumi Ingredienti (per 10 persone) 1 Kg di patate 500 g di carote 300 g di cipolle o porri 100 g di sedano 500 g di zucca 150 g di fagioli secchi 250 g di piselli 250 g di fagiolini 500 g di pomodori 5 l d acqua 2 spicchi d aglio 30 g di basilico 2 dl di olio extravergine Sale fino Pepe q.b. 5 l di fondo bianco Procedimento Pulite, lavate e tagliate le verdure a cubotti. Tritate la carne e mescolatela all albume. Disponete tutti gli ingredienti in una pentola e, mescolando, versate poco per volta il fondo freddo. Portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, lasciando sobbollire e schiumando quando necessario, ma senza mescolare. Infine filtrate il consommé con un telo sottile. A partire da questa ricetta si può produrre una gran varietà di consommé, modificando la base liquida (fondo di pollo, di bue ecc.) e personalizzando il piatto con la guarnizione (julienne di verdure, uova sode e formaggio grana ecc.). 322 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE Procedimento Almeno 12 ore prima mettete in ammollo i fagioli secchi. Pulite le verdure e tagliatele a dadi regolari di circa 1 cm di lato. Tritate finemente la cipolla (o il porro) e fatela soffriggere in olio extravergine di oliva. Poi aggiungete le verdure e i legumi e lasciate insaporire. Aggiungete il fondo in abbondanza e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno un paio d ore. Salate, pepate, insaporite con aglio e basilico tritati finemente, e, al momento di servire, condite con un filo d olio extravergine di oliva. un piatto tanto semplice e povero quanto nutriente. A questa zuppa si possono aggiungere anche verdure da foglia come bietole o spinaci: tagliate sottili, danno gusto e colore alla preparazione. Il piatto può essere servito accompagnato con crostoni di pane tostato o spolverato con formaggio grattugiato.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base