I primi piatti brodosi

I primi piatti brodosi I primi piatti brodosi sono preparazioni di consistenza liquida o semiliquida costituite essenzialmente da brodo, verdure e cereali. Nel vasto gruppo dei primi piatti non bisogna dimenticare quelli brodosi, de niti potage e sempre presenti nei menù della cucina classica francese n dall Ottocento. Oggi li troviamo nella ristorazione internazionale o, alla sera, come piatto alternativo a un primo asciutto. Tra i primi piatti brodosi, infatti, ci sono preparazioni codi cate e conosciute a livello internazionale, ma anche piatti tradizionali, legati al territorio e alla stagionalità. Vediamo le caratteristiche delle tre categorie in cui vengono suddivisi. Minestre chiare Le minestre chiare possono essere: chiari cate o consommé, aromatizzate e servite con guarnizioni come pomodoro a dadi, julienne di crespelle alle erbe ecc.; non chiari cate, cioè semplici brodi di carne guarniti a piacere. Minestre legate Le minestre legate sono preparazioni dense che, secondo l elemento di partenza, si distinguono in: creme o passati, in cui l elemento di base è un frullato o un passato di verdure, addensato con gli amidi contenuti nelle verdure stesse, oppure con l aggiunta di panna o latte e di farina di riso. Sono accompagnati spesso da crostini o guarnizioni, olio extravergine di oliva e pepe; vellutate, in cui l elemento di base è un fondo ( pag. 278) o un fumetto ( pag. 281), addensato con un roux ( pag. 285) e aromatizzato con elementi di diversa natura (carne, ortaggi, funghi ecc.). Zuppe e minestroni Le zuppe e i minestroni sono preparazioni legate al territorio composte in generale da brodi di carne o verdure, abbinate a crostoni di pane tostato e cotte a fuoco basso per lungo tempo. Di solito sono arricchite da Parmigiano, olio extravergine di oliva, legumi, ortaggi ecc. FISSA I CONCETTI 1. Per quale delle seguenti tecniche di cottura del riso non si utilizza un fondo? A Riso all inglese. B Riso Pilaf. C Risotto. 2. Quale delle seguenti minestre è un semplice brodo di carne guarnito a piacere? A Minestra chiarificata. B Vellutata. C Minestra non chiarificata. FOCUS Chiarificare un brodo Per rendere limpido e depurare un brodo procedete come segue. 1. Quando il brodo è freddo, sgrassatelo eliminando la patina bianca dalla superficie con una schiumarola. 2. Aggiungete albume e carne trita e portate a bollore mescolando continuamente. 3. Lasciate intiepidire. La carne e l albume si addensano e vanno a fondo nella pentola legandosi alle impurità presenti. Potete usare solo l albume (liquido o montato): in questo caso le impurità vengono in superficie: 4. Filtrate alla stamigna (filtro in tessuto) e, se necessario, ripetete l operazione 2 o 3 volte. I PRIMI PIATTI CAPITOLO 2 321