I primi piatti asciutti a base di riso

I primi piatti asciutti a base di riso Oltre ai primi piatti asciutti fatti con la pasta ci sono anche quelli confezionati con il riso ( pag. 142). A seconda della tipologia di preparazione si possono seguire tre di erenti tecniche di cottura. Per realizzare il RISO ALL INGLESE si segue questa tecnica. Per preparare un RISOTTO bisogna seguire questa tecnica. Cuocete il riso, preferendo una varietà di riso no o semi no, in acqua bollente salata e cuocetelo al dente. Fate appassire la cipolla tritata con burro e/o olio e aggiungete il riso: considerate 80 g per porzione. Servite con riccioli di burro. Il RISO PILAF prevede i seguenti passaggi. Tostate il riso, preferibilmente di varietà Basmati o il parboiled, con burro o olio. Tostate a fuoco intenso e poi bagnatelo con vino bianco o rosso, secondo la ricetta, lasciando evaporare l alcol. Portate a cottura aggiungendo un poco alla volta del fondo bollente, quindi togliete dal fuoco e mantecate con burro e Parmigiano. Aromatizzate con cipolla e chiodi di garofano. Bagnatelo con un fondo ( pag. 278), mettetelo in un contenitore con coperchio e cuocetelo in forno a temperatura moderata nché il fondo non viene assorbito completamente. FOCUS La cottura della pasta La pasta va cotta sempre in abbondante acqua salata: 1 litro d acqua e 10 g di sale per 100 g di pasta. Si calcolano circa 100 g per persona, ma in caso di pasta ripiena il peso sale, mentre diminuisce in caso di pasta fresca all uovo. Per la giusta cottura (cottura espressa): Aggiungete il sale quando l acqua inizia a bollire: ci vuole più tempo (che significa più costi) per portare a ebollizione una miscela d acqua e sale che non la sola acqua. Quando l acqua ricomincia a bollire, buttate la pasta: il sale si sarà sciolto e potrà essere assorbito dalla pasta. Mescolate spesso durante la cottura per evitare che la pasta si ammassi o si attacchi al fondo del cuocipasta o della pentola; se necessario aggiungete olio di oliva. Verificate il livello di cottura assaggiando la pasta, o controllando l uniformità dell interno della pasta: raggiunto il livello ideale, scolatela e saltatela in padella con il condimento. possibile anche fare una cottura in due tempi: Cuocete la pasta per la metà del tempo di cottura. Scolatela e raffreddatela rapidamente in abbattitore, aggiungendo un po d olio per non farla attaccare. Rigeneratela al momento del servizio, buttandola in acqua bollente salata per 50 secondi-1 minuto, scolatela e conditela. 320 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE DEVI SAPERE CHE Il tempo di cottura del riso e della pasta è sempre indicativo, perché è influenzato dalla pressione che varia con la quota, dal peso di pasta in cottura e dai macchinari utilizzati per cuocere.