Qualità in Cucina

IN LABORATORIO GNUDI MALFATTI Gli gnudi sono gnocchi morbidi tipici toscani. Per tradizione si preparano come il ripieno dei tortelli: un semplice impasto di ricotta, spinaci, uova e Parmigiano grattugiato, confezionato a palline di circa 50 mm che vengono passate nella farina e cotte in acqua bollente salata. I malfatti sono una preparazione lombarda in cui l impasto è a base di spinaci: cotti in acqua salata e ridotti in poltiglia sono poi, una volta freddi, mescolati con ricotta o mascarpone, uova, Parmigiano grattugiato e farina. Ridotti a palline di forma irregolare, si servono dopo una rapida cottura in acqua bollente salata, conditi con burro e Parmigiano. PASSATELLI RAVIOLES DELLA VAL VARAITA I passatelli sono gnocchetti allungati, simili a grossi, ruvidi e corti spaghetti, con un diametro di circa 4 mm e una lunghezza di circa 40 mm, preparati con un impasto di pane, Parmigiano grattugiato, uova, farina, noce moscata e scorza di limone. Si confezionano facendo passare l impasto attraverso i fori di un ferro apposito, un disco di 15 cm di diametro in metallo, leggermente ricurvo e con un manubrio a due impugnature laterali, o attraverso un particolare schiacciapatate dai fori larghi. I passatelli vengono normalmente cotti e serviti in brodo di carne. I ravioles della Val Varaita sono gnocchi tipici del Cuneese a base di patate e formaggio Toumìn dal Mel stagionato. L impasto viene diviso in lunghi cordoli che vengono poi tagliati a pezzetti: lavorati a mano assumono la forma allungata che li distingue. Si cuociono in acqua bollente salata e, normalmente, si servono con burro fuso. SP TZLE Gli Sp tzle, di origine tedesca, sono gnocchetti tipici del Tirolo: dalla forma irregolare, sono a base di farina di grano tenero, spesso mescolata con quella di grano saraceno, uova e acqua (o latte o birra) e a volte addizionati di spinaci o erbe e ricotta. L impasto viene gettato direttamente nell acqua bollente salata, passandolo attraverso un apposita grattugia e, appena vengono a galla, gli Sp tzle sono serviti come contorno a piatti ricchi di sugo come quelli di carne o cacciagione, oppure come primo piatto gratinati o conditi con panna fresca o burro fuso. 318 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base