Gli gnocchi

Gli gnocchi Gli gnocchi sono primi piatti costituiti da piccoli pezzi di impasto, di solito cotti in un liquido e conditi con varie salse. Si tratta di preparazioni antichissime e molto di use, che si possono di erenziare per forma (spesso tondeggiante) e per ingredienti (farina di frumento, di riso, di mais, di grano saraceno, patate e tuberi, pane secco, verdure, formaggi). IN LABORATORIO Preparare gli gnocchi GNOCCHI DI PATATE Gli gnocchi di patate sono i più diffusi: di solito si fanno con le patate a pasta bianca, più farinose. Per evitare che assorbano troppa umidità, cosa che renderebbe l impasto più compatto e colloso, è importante cuocerle prima in acqua con la buccia o a vapore. Una volta pelate e schiacciate sono impastate con la farina o con un mix di farina e fecola e, in alcuni casi, anche con uova e Parmigiano. Un buon prodotto deve essere morbido ma non troppo, così che in cottura non si sfaldi: per questo le proporzioni della farina dipendono dal tipo di patate usate. GNOCCHI DI SEMOLINO O ALLA ROMANA Gli gnocchi di semolino o alla romana sono una preparazione classica: l impasto si ottiene cuocendo il semolino con latte al quale, una volta freddato, si incorporano uova e formaggio grattugiato. L impasto viene poi versato su una superficie piana e appiattito a uno spessore di circa 10 mm; quindi viene tagliato in dischetti di circa 50 mm di diametro, che vanno gratinati spolverati con Parmigiano e burro. GNOCCHI ALLA PARIGINA GNOCCHI AL FORMAGGIO Il composto usato per fare gli gnocchi alla parigina è lo stesso che si prepara per la pasta choux, e ha la caratteristica di gonfiarsi durante la cottura diventando leggero e morbido. Trovi la ricetta completa a pagina 319. Negli gnocchi al formaggio, quest ultimo si mescola con le patate (è il caso delle ravioles, piatto tipico piemontese) o con la farina. Se è l ingrediente principale (come negli gnocchi di ricotta), si possono aggiungere spinaci o basilico, aumentando la dose di farina. 316 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE