Qualità in Cucina

Preparare la pasta fresca non ripiena SPAGHETTI ALLA CHITARRA Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati o tonnarelli o troccoli, sono spaghetti della tradizione abruzzese conosciuti in tutta Italia, preparati in ricette che prevedono l uso di semola e uova, farina e uova oppure semola e acqua. L impasto tirato viene schiacciato sui fili della chitarra, uno strumento fatto da un intelaiatura in legno e da una serie di fili tesi d acciaio. In questo modo, si ottengono spaghetti a sezione quadrata di 2,5-3 mm di lato. In Puglia, invece della chitarra si usa il troccolo, un particolare matterello finemente scanalato. L uso di questa pasta è analogo a quello degli spaghetti secchi. CUCINA E STORIA La pasta: elemento distintivo di un popolo La pasta, insieme alla pizza, è uno dei simboli della cultura gastronomica italiana e quindi dell italianità, che l Enciclopedia Treccani definisce così: l essere conforme a ciò che si considera peculiarmente italiano o proprio degli Italiani nella lingua, nell indole, nel costume, nella cultura, nella civiltà . Uno degli aspetti tipici della cultura di un popolo è infatti la sua tradizione gastronomica: nel caso dell Italia, la pasta, con tutte le usanze a essa legate, è in essa centrale. A tal proposito, lo scrittore Cesare Marchi scrive nella sua opera Siamo a Tavola: Diceva Ennio Flaiano che il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani come quelli d oltre Manica, all ora del tè, si riconoscono inglesi. Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L unità d Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta . Dal momento che è costituita da pochi e semplici ingredienti, la pasta si presta a essere accostata a molte altre preparazioni per realizzare tantissime ricette. Questo è uno dei motivi per cui è sempre presente sulle nostre tavole, in forme diverse e accompagnata da diversi condimenti. Costituisce inoltre un alimento fondamentale della dieta mediterranea grazie ai suoi valori nutrizionali. Per le sue caratteristiche è particolarmente apprezzata anche all estero ed è quindi tra i prodotti più esportati dal nostro Paese. Tutti possono trovare traccia della propria cultura e delle proprie tradizioni, in questo caso culinarie, anche in Paesi diversi dal proprio. Ciò è favorito da un lato dallo sviluppo tecnologico, dalla facilità di viaggiare e da Internet, ma ancora di più dall emigrazione. Coloro che lasciano la propria terra portano con sé la propria cultura e le proprie usanze, nonché le proprie abitudini alimentari. Un fotogramma del film Un americano a Roma (1954) con Alberto Sordi. I PRIMI PIATTI CAPITOLO 2 315