Qualità in Cucina

IN LABORATORIO ORECCHIETTE PICI Le orecchiette sono un tipico formato di pasta pugliese: la forma ricorda, appunto, un orecchia tonda e concava che, nella tradizione, viene ottenuta a mano, pressando e trascinando i pezzetti di pasta con il pollice o con un coltello dalla punta arrotondata. Oltre alla forma, l interno liscio e l esterno ruvido la rendono adatta a raccogliere diversi condimenti; viene servita nel piatto tipico della regione insieme alle cime di rapa. I pici sono una pasta lunga tipica toscana: simili a un grosso spaghetto, sono preparati con farina e acqua, anche se alcune ricette impiegano anche la semola. La pasta, tirata sottile, viene tagliata in lunghe e sottili strisce poi arrotolate a mano. TROFIE Le trofie sono una preparazione tipicamente ligure: l impasto è di semola e acqua o, in alcune versioni recenti, di farina e acqua. Le trofie vengono prodotte artigianalmente strofinando i pezzetti d impasto con la mano, in modo da modellarli nella caratteristica forma affusolata e attorcigliata, che permette di trattenere bene il condimento. FISSA I CONCETTI 1. Di quale regione sono tipici i cappelletti? A Lombardia. B Veneto. C Emilia-Romagna. 2. I ravioli sono un tipo di pasta: A ripiena. B ruvida. C lunga. 3. Le tagliatelle sono una pasta fatta con: A Uova e farina. B Farina e acqua. C Uova e semola. FOCUS Paste fresche colorate L uso di coloranti nelle paste secche, ormai diffuso a livello industriale, si è allargato anche alla produzione di pasta fresca artigianale. Le varianti di colore (uniformi o fantasia) sono numerose, vediamo quelle più usate. Pasta arancione: si ottiene aggiungendo all impasto purea di zucca o carote, o spezie come zafferano e curry. Pasta marrone: si ottiene aggiungendo cacao amaro all impasto. Pasta nera: si ottiene aggiungendo all impasto nero di seppia confezionato (attenzione: è molto concentrato) o naturale, estratto dalla sacca dei molluschi marini (seppie, calamari, polpi). Pasta rossa: si ottiene aggiungendo all impasto purea di peperoni o concentrato di pomodoro e paprika dolce o piccante. Sfumature meno intense e più rosate possono essere date usando barbabietola rossa frullata. Pasta verde: si ottiene aggiungendo all impasto percentuali, tra il 40% e il 70% rispetto alla farina, di verdure come spinaci, borragine, bietole, ortiche, erbette precedentemente lavate, cotte a vapore, strizzate accuratamente e tritate. 314 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE